Los mayores expertos lo tienen clarísimo: "El pan tradicional que se elabora en Galicia es de los mejores"

El pan tradicional que se elabora en Galicia presenta unas características que son "claramente de las mejores", tanto desde el punto de vista de su aportación nutricional como en lo relativo a sus cualidades organolécticas y en ello tienen mucho que ver sus ingredientes, especialmente las harinas elaboradas con trigo autóctono, pero también los propios procesos de elaboración. 

La Cátedra do Pan e do Cereal de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) analiza la elaboración del pan gallego desde "el campo a la mesa" y su directora, Ángeles Romero, tiene muy claro que "podemos presumir de un buen producto", tanto desde el punto de vista de su composición y elementos nutricionales, como por su cualidades organolépticas.

De hecho, asegura que tanto en lo referente a la aportación “de micronutrientes” como en lo relativo al "contenido de elementos minerales" y, por supuesto, en aquello que tiene que ver con sus cualidades "sensoriales", se aprecian por parte de los investigadores unas características que son "claramente superiores".

En ello, recuerda, tienen mucho que ver "los ingredientes", que son "agua, harina, masa madre y sal", pero también "los procesos de producción" del pan tradicional en Galicia y, de forma muy destacada, "el tiempo" que se emplea en su elaboración.

una veintena de investigadores

En esta cátedra, creada en 2016 en el Campus Terra, trabaja una veintena de investigadores que pertenecen a diferentes campos de la ciencia, como Producción Vegetal, Zoología, Economía, Tecnología de los alimentos, Nutrición y Estadística. Ese carácter "multidisciplinar", explica su directora, permite el desarrollo "de proyectos integrales", del "campo a la mesa".

"Estudiamos el cereal antes de que esté plantado, analizamos las características del suelo y hacemos un seguimiento de su desarrollo", dijo Ángeles Romero, pero también del proceso de elaboración del pan, "la recogida del trigo, la molienda, la elaboración de las harinas" y la preparación, para fijarse en "todas sus características, desde el punto de vista físico y químico, pero también sensorial".

"Es un proyecto integral y multidisciplinar", aclaró, en el que trabajan profesores titulares de la universidad, pero también alumnos de grado, de máster y de doctorado.

De hecho, la Cátedra do Pan e do Cereal acaba de conseguir una patente por uno de los métodos que ha desarrollado para detectar la presencia de harinas autóctonas en el pan gallego, un aspecto fundamental para la certificación del producto amparado por la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego, dado que "el 25% de la harina que se emplea en su elaboración debe ser de trigo autóctono".

En concreto, el método patentado para la identificación de esas harinas autóctonas emplea un análisis genético de las mismas, a partir de los "marcadores moleculares", un sistema altamente fiable en lo relativo a "técnicas de trazabilidad" para que se cumpla "la proporción" establecida en las normas de la IXP.

Por otra parte, Ángeles Romero recuerda que "uno de los objetivos de la cátedra es impulsar el cultivo de cereales autóctonos", porque además de su contribución a la elaboración de un pan de mayor calidad, también "contribuye al desarrollo rural" y a "combatir el abandono de tierras" agrarias desde un "punto de vista económico".