Erizo de mar, el manjar infravalorado en Galicia que arrasa en Asturias

Un producto que hasta hace poco se utilizaba para fertilizar las tierras y ahora se valora casi como el caviar, es el erizo de mar.

La localidad costera de San Ciprián, en Cervo (Lugo) se prepara para la próxima celebración de la Fiesta del Erizo (el 15 de marzo). Los locales de hostelería ya van haciendo acopio de este equinodermo porque necesitan muchos kilos para atender la gran demanda de ese día. Además es un producto que cada vez es más caro y preciado. A este paso se va a poner como el caviar.

cada vez más caro

Como explica el hostelero Dieter Friebel, del Bar A Penúltima, "hace años estaba el erizo a 3 o 4 euros el kilo y ahora estamos en 20 o 30 euros el kilo (precio en lonja), dependiendo de la semana, es un aumento considerable". Opina que se va a convertir en "un producto como el caviar, muy complicado de conseguir o para carteras más elevadas". 

Además de caro no se aprovecha mucho porque, la verdad, casi todo es cáscara, sólo valen las huevas. Es lo que utilizan los responsables de hostelería para los platos elaborados. Como dice Jesús María López, del Restaurante O Noso Lar: "Date cuenta que para hacer las especialidades de un kilo de erizo le podemos sacar 100 gramos de huevas, es un producto costoso y muy trabajoso". 

Cuenta Dieter que de 10 kilos de erizo sacas 1 kilo de huevas, que es lo que se puede comer, de 40 kilos que compra él, sacas 4 kilos. "Son muchos kilos de erizo y pocos kilos de producto". En el caso de O Noso Lar, Jesús necesita unos 180-200 kilos para todas sus elaboraciones.

sabor a mar

Es un producto con un potente sabor a mar y yodo, razón por la que muchas personas optan por degustarlo al natural (esto es vivo). Así lo explica el presidente de la Asociación Mistura, Claudio López, que todos los años se encarga de la degustación popular en la Fiesta del Erizo y precisa unos 350 kilos de equinodermo: "Hay mucha gente a la que le gusta así, porque es como más aprecia el sabor, dicen que es como se tiene que comer realmente el erizo, cada vez hay más gente que nos pide raciones de crudo".

Y donde lo tienen como producto de lujo es en Asturias. El presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo (OTEA), José Luis Álvarez, afirma que "es un producto de una altísima calidad, que tiene una aceptación entre el público asturiano tremenda y sobre todo también en el turista, cuando viene y degusta este manjar, queda prendado de él".

Señala además que "el gran problema del erizo es que hay poco con un precio muy, muy elevado, yo creo que va a ser el gran producto en los próximos años, que va a sufrir una transformación en cuanto a costes".

fertilizante de tierra 

Parece mentira que en la actualidad haya ganando tantos adeptos y salga tan caro cuando hace apenas unos años era un producto de desperdicio. De hecho se utilizaba como fertilizante, "para la tierra, para cultivar y todo eso y ahora, ya ves, queda menos y está últimamente a precio de oro", apunta Dieter Friebel.

El próximo 15 de marzo son numerosas las personas que llegan a San Ciprián, desde distintos puntos de la geografía española. Es un día bueno para la hostelería. Jesús María López dice que "uno de los mejores del año, a nivel de trabajo y facturación". A su restaurante viene mucha gente de fuera: de Madrid, Barcelona, Asturias, País Vasco o Cantabria. Le llaman preguntando cuándo es la Fiesta del Erizo. 

La Fiesta del Erizo llega esta año a su 32º edición y disfruta del reconocimiento de Fiesta de Interés Turístico de Galicia.