El secreto para elaborar los mejores callos es que "no hay secreto"

Es un plato muy típico del invierno y más en estos meses de febrero y marzo en que se realiza la matanza, el cerdo está de moda y comérselo es lo más. Como recoge el refrán: "todo se aprovecha". Hasta las uñas, que son uno de los complementos imprescindibles que Filomena García echa a la olla para que el caldo le quede bien gordo (espesito, vamos).  

Filomena es la cocinera de la Finca de San Antonio, en Mondoñedo (Lugo), un local especializado en catering y eventos. Y de hecho ella ha sido la encargada de cocinar las 300 raciones de callos que se degustaron en Rúa (Cervo) este viernes con motivo de la fiesta de la Candelaria.

por partes, lo primero es el adobo

Filomena cuenta con toda naturalidad, y restándose importancia, la receta de los callos. Como si todo el mundo pudiera hacerla igual de bien y sabrosa sin ninguna complicación. Según ella "no hay ningún secreto", esto es es muy sencillo. Primero hay que cortarlos en trozos muy pequeños y adobarlos "bien adobados". Cuando llega el día de cocinarlos se hace un picadillo con cebolla y se echa la tripa del callo y los huesos a cocer. A la hora y media le añade los garbanzos (que se pusieron en remojo la noche anterior), las especias, guindilla, vino blanco y pimentón. Los dejamos cocer lentamente, "es el único secreto". También un poco de clavo, "no les echo más nada".

en su justa medida

Hay que tener ojo con el pimentón, le echa un poco de dulce y otro poco de picante, con tiento con este último porque depende de cómo le gusten a la gente, más o menos picantes. Y además hay que darse cuenta de que también hemos echado guindilla...

Primero deja hora y media de cocción para que vaya todo cogiendo sabor y luego unas dos horas más, lo importante es que el guiso se haga lentamente. Filomena explica que ella aprendió a hacer los  callos viendo y ayudando a su madre. Luego perfeccionó la técnica con el trabajo en el catering. Ahora sus compañeros suelen adjudicarle a ella la elaboración de los callos. Y es habitual que se los encarguen en las fiestas populares en las que hay que elaborar una ingente cantidad de callos para varios cientos de personas. Si coges "una pota bien grande puede darte para cien raciones", con nueve kilos de garbanzos, los huesos de cerdo, la tripa, uña... 

Estamos en un tiempo en que apetece mucho tomar callos "y si hace frío más todavía". En las casas se lleva a cabo la matanza del cerdo y es muy habitual organizar después quedadas para degustar los callos o los chorizos, es tradición y en Galicia se miman las tradiciones. Además es un clásico degustar callos en las celebraciones de esta época, como la Candelaria, el 2 de febrero, o el San Blas el día 3. Y a todos nos encanta cuando vamos de vinos y nos ponen una tapita de ricos callos con garbanzos. Las cosas buenas no se pueden echar a perder, como unos buenos callos que calientan el cuerpo y el espíritu.