Bullabesa provenzal con salsa rouille

Antonio Teruel plantea una Bullabesa provenzal con salsa rouille en Tesoros a la mesa.

Ingredientes:

Elaboración:

Una vez limpios, separar la carne de los peces eliminando las espinas, cortar los espinazos, y cabezas en trozos pequeños.

Poner una cacerola con el aceite a calentar, sofreír la cebolla y el ajo picados, agregar la patata pelada y cortada en trozos pequeños, añadir el tomate y los huesos y cabezas de los pescados, rehogar 8 minutos, incorporar el hinojo, en trozos, 2,5 litros de agua y llevar a la ebullición espumando, continuar espumando y a los 45 minutos de cocción añadir el tomillo y el perejil, mantener 10 minutos más añadir la sal y la pimienta, dejar unos minutos de reposo y colar.

Añadir al fumet las hebras de azafrán ligeramente tostado, dar un hervor y dejar 10 minutos en infusión.

Poner de nuevo al fuego, llevar a la ebullición e ir introduciendo los pescados por tamaños de los trozos dándoles, entre 5 y 8 minutos de cocción, poner los trozos en platos hondos precalentados y verter el fumet por encima.

Tostar rebanadas de pan y frotar con ajo.

Elaborar una salsa rouille o alioli, para acompañar a la bullabesa.

¿Cómo se elabora la Salsa rouille?

Ingredientes:

Elaboración:

Cortar el pimiento en cuartos, eliminar las semillas y membranas blancas de su interior, escaldarlos y pelarlos.

Cortar las guindillas por la mitad y eliminar las semillas.

Poner el pimiento, la guindilla, el ajo, la sal y el azafrán, en el robot o el mortero y reducir a puré, añadir la patata en trozos pequeños y volver a machacar o triturar.

Añadir la yema de huevo, mezclar bien y agregar el aceite en chorrito fino, poco a poco mientras se trabaja la salsa. (Como en una mayonesa)

Términos:

Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños

Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.

Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida (ejem. mantequilla clarificada)