Receta de bacalao al ajoarriero con carabineros

El chef Antonio Teruel nos propone realizar un sencillo y decliioso plato con bacalao y carabineros. Para ello nos propone hacer un bacalao al ajoarriero con carabineros.

Para la receta necesitamos los siguientes productos con estas cantidades para preparar una receta para cuatro personas:

Siempre debemos recordar que el bacalao debe hervir lo menos posible y que este plato mejora con el reposo

? 1kg de bacalao desmigado

? 250gr de carabineros

? 300gr de patatas

? 500ml de salsa de tomate natural

? 150gr de pimiento verde

? la pulpa de 2 pimientos choriceros

? 100gr de cebolla

? 4 dientes de ajo

? 1 pimiento morrón asado y limpio de pieles y pepitas

? 200ml de aceite de oliva 0,4º (suave)

Elaboración:

Desmigar el bacalao eliminando pieles y espinas, ponerlo a remojo con 24 horas de antelación, cambiando 3 ó 4 aguas, escurrir y reservar. Elaborar la salsa de tomate con cebolla, zanahoria, pimiento verde y reservar.

Poner a asar el pimiento morrón, pelarlo, cortarlo en tiras y reservar. Cortar la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo muy menuditos y ponerlos a pochar con el aceite, cuando hayan ablandado añadir la patata cortada como para tortilla, en láminas finas y rehogarla con la verdura hasta que esté blanda.

Añadir la salsa de tomate, la crema de bogavante (250gr), la pulpa de los pimientos choriceros y el pimiento morrón y cocer el conjunto 5 minutos. Incorporar el bacalao desalado, las colas de los carabineros y cuando comience a hervir, cocinarlo 5 minutos, probar de sal y retirar del fuego.

Pero siempre debemos recordar, que el bacalao debe hervir lo menos posible. Este plato mejora con el reposo.

Crema de carabineros

Ingredientes:

? 200gr de carabineros, aprovechando las cabezas y peladuras.

? 80gr de cebolla

? 80gr de zanahoria

? 1/2 puerro

? 75ml de Brandy

? 750ml de fumet de pescado o (agua con pastilla de caldo)

? 50gr de tomate natural triturado

? 10gr de maicena

? 1 hoja de laurel fresco

? 25ml de aceite de oliva

? sal

? pimienta negra

Elaboración:

Pelar las cebollas, zanahorias y puerro, lavar este último y cortar todo en trozos grandes y ponerlos a pochar con el aceite a fuego moderado.

Machacar en un mortero, las cabezas y las peladuras de los carabineros, incorporarlos a las verduras y pochar el conjunto durante 7 - 8 minutos, incorporar el brandy y prenderle fuego.

Añadir el tomate, la sal, pimienta, rehogar brevemente, aportar el fumet de pescado y triturar con el turmix, añadir a continuación la hoja de laurel.

Llevar a la ebullición, espumar. Y continuar a fuego moderado 45 minutos.

Diluir la maicena en agua fría, añadirla y cocerla durante al menos 5 minutos.

Pasar por chino después, para que quede bien fina.