¿Cómo conseguir que las verduras mantengan su color después de cocer?

Es una de las preguntas más habituales cuando uno llega a un restaurante y ve la verdura con ese color intenso, con ese verde tan peculiar, por ejemplo, de la borraja. ¿Cómo conseguir que en casa me queden las verduras así, con ese color? La respuesta la da el cocinero Antonio Teruel. Después de cocerla, el tiempo justo porque cada verdura tiene su textura, hay que refrescarla. 

Y, ¿en qué es refrescar la verdura? Justo cuando se considere que la verdura tiene la textura que se desee, se saca del agua de la cocción y se pasa por agua fría, o hielo, para cortar la cocción. Así se logrará mantener ese color tan peculiar de cada verdura. Este es uno de los consejos que da semanalmente Antonio Teruel en Cope Navarra. 

Ensalada de cigalas con espárragos verdes

Antonio Teruel propone para esta semana una receta de su buen amigo Iñaki Oyarbide, el mítico cocinero navarro que puso en marcha el Zalacaín, primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelín y buen amigo suyo.

Ingredientes

• 16 cigalas medianas
• 1 manojo de espárragos verdes
• 50ml de aceite de oliva suave
• 50ml de aceite de oliva virgen
• Vinagre de Módena
• Sal y pimienta negra
• Perejil picado

Elaboración:

Lavar y pelar las cigalas, reservando los caparazones, pinzas y cáscaras. Hay que saltear estos caparazones, pinzas y cáscaras en una sartén con los 50 ml. de aceite de oliva suave, con unos granos de pimienta durante 5 minutos aplastando y removiendo. Colar y reservar el aceite.

Cortar las puntas de los espárragos, lavarlos, secarlos y reservar. Salpimentar las colas de las cigalas, comprobar que no tengan intestino, y En el aceite colado saltearlas junto con las yemas de espárragos durante 2 minutos, removiendo. Colar el aceite a un bol y reservar.

Sobre el aceite reservado, hay que añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de Módena, un poco de pimienta molida, el perejil picado y comprobar de sal, Batir con una varilla para emulsionar.

En una fuente, colocar los espárragos y las cigalas, aliñarlos con la vinagreta y servir.

TÉRMINOS CULINARIOS

Salmís: Termino francés que hace referencia a un plato general mente de aves de caza cuya peculiaridad es que se emplean las tripas en su elaboración.

Refescar: Poner un alimento inmediatamente después de su cocción en agua fría para detener su cocción.

Empanar a la milanesa: Pasar el producto por huevo batido y una mezcla de pan rallado y queso parmesano rallado, en la proporción de 3/4 de pan y 1/4 de queso. O al gusto.