¿Qué hace que una croqueta sea perfecta?: "Las claves"

Seguramente es una de las reinas en el mundo de la tapa y un bocado que contenta a mayores, jóvenes y niños si aparece en el menú. De jamón, de restos del cocido o más innovadoras en la actualidad, la croqueta tiene su propio día. El 16 de enero es su fecha señalada.

El chef Pellicer, experto en la materia no conoce a mucha gente a la que no le gusten. "Pues a muy poca gente, prácticamente no conozco nadie. Una buena croqueta la gente disfruta. He visto gente comerse 7 u 8 croquetas de un golpe. No tenemos límites, hemos nacido y crecido comiendo croquetas desde niños", explica.

La innovación ha arrasado con el concepto tradicional de aprovechar la carne que sobraba del cocido. "Sí, hay dulces y saladas. Puedes comer una croqueta de chocolate y también puedes  comer pescado, carne, verduras, todo lo que quieras. La de jamón sigue siendo la más clásica. Antiguamente se utilizaban más las croquetas de sobra, es decir, era sobra de cocido, el pollo asado eran los más normales, pero actualmente es que tienes de todo".

Como todo en la cocina tiene sus trucos y Juan Antonio Pellicer desvela algunos. "Bueno, actualmente yo creo que una buena croqueta depende mucho de la materia prima. Una croqueta siempre lo es partir de una buena bechamel".

el truco

Cómo se hace una buena croqueta. "Y para hacer una buena bechamel, siempre el ingrediente de base es una buena mantequilla, una buena leche, harina, normalmente sal, pimienta, nuez moscada, y luego la salsa o con lo que le vayas a incrementar y darle sabor a esa croqueta, ya sea con el jamón, pescado, lo que tú quieras. Pero la base siempre es hacer una buena bechamel".

El proceso no es caro ni complicado. "No, costoso no, porque la leche no es un producto caro, la mantequilla tampoco y harina tampoco. Y luego, pues caro depende, por ejemplo, si el jamón, que quieres utilizar es de bellota pues sale un poco más caro, pero al final la cantidad es muy poquita cantidad. Y luego, pues si utilizas una gamba roja, depende de lo que uno quiera  gastar. Al final lo importante es decir, que tú puedes construir una croqueta súper barata y está mucho mejor, técnicamente, si la has elaborado bien, que una croqueta con productos caros".

Hay que dedicarle su tiempo. "Bueno, si hay una buena bechamel, para hacerla lo único que tienes que hacer es fundir la mantequilla, incorporar la harina y luego incorporar la leche poquito a poco, despacio para que no salgan grumos. Yo cuando hago una bechamel, me gusta darle tiempo. Normalmente  la gente lo que hace es, cuando esté hirviendo, pues va a apagar el fuego".

Su truco es otro. "Yo una buena bechamel es a fuego lento unos 25 minutos, para que evapore el agua de la leche y luego al final quede mucho más cremosa", indica para que los lectores mejoren sus versiones". 

La croqueta se inventó en el reinado de Luis XIV en Francia, pero es un producto internacional y cada uno la versiona en contenido y hasta casi en forma. Él que ha dado clases a jóvenes cocineros siempre detecta lo mismo. "A mí me gustan las croquetas que estén líquidas, que interiormente estén súper líquidas, muy cremosas, entonces yo lo que, para luego poder liarlas bien es incorporar un poco de gelatina".

"La gelatina hace que dé consistencia  a esa croqueta, para poder liarla bien, y luego al calentar, el interior se queda líquido". Y ahí, al echarlas a la sartén está el último riesgo de estropearlas. "Bueno, la sartén tiene que tener un aceite muy caliente. Yo normalmente frío a 180 grados, y luego la croqueta no puede estar congelada, si está congelada, tienes que echar muy pocas croquetas, si no, baja el temperatura del aceite y entonces se abre".