El chef José Andrés revela cuál es el origen de la paella valenciana: "En algún momento..."

La paella es una de las recetas más internacionales de nuestro país. Por ello, fascina dentro y fuera de nuestras fronteras. Pero es un plato tan popular como estricto ya que no se puede descuidar el contenido de la misma. Sin embargo, no todos conocen su origen. Un dato desconocido que ha hecho público el chef José Andrés en su blog, "Longer Tables with José Andrés".

El internacional cocinero ha relevado que "el plato se originó en Valencia y sus alrededores en algún momento del siglo XIX", comentando que entre los ingredientes originales con el pollo, conejo, azafrán y frijoles; "nunca marisco o chorizo como se ve en muchos restaurantes. No así fuera de nuestras fronteras, en lugares donde, a pesar de poner este nombre, se toman algunas licencias en lo referente a los elementos. Por ello es importante remarcar los componentes fundamentales con los que se hace en su lugar de origen y los pasos que se deben seguir para crear una paella original.

Esta serie de requisitos que tienen un papel relevante para su buena preparación entre los que se encuentran el control del fuego o el recipiente que se utiliza para su preparación. Para José Andrés, lo primero a tener en cuenta es el fuego. Lo más cómodo, según sus propias palabras, es emplear "un aro de gas y una paella", llamando de esta manera al recipiente que define que según el chef debe ser una "sartén grande".

Lo siguiente a tener en cuenta es que se debe emplear agua. Esto tiene su explicación en que la combinación del fuego con los trozos de pollo y conejo, junto al hueso y un amplio tiempo de cocción, permite que el agua se convierta ya de por sí en caldo, aunque el chef recomienda usar caldo de pollo para ayudar a "darle sabor".

El tamaño de recipientes es muy importante y tiene que ser bastante grande. Con lo cual, cuando el caldo comience a burbujear, se ha de estar atento al recipiente, ya que es posible que necesite girarlo para que el calor se reparta por toda la sartén.

La paella ha llegado a ser objeto de estudio

Otro de los puntos relevantes y que ha llevado a la discusión tiene lugar en los ingredientes. Según la ciencia, hay hasta diez ingredientes esenciales en la auténtica paella valenciana: Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo. Así lo declara el resultado de un estudio titulado "A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?", y que han llevado a cabo por investigadores encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, que hizo público en la Universidad Católica de Valencia el mencionado chef, José Andrés.

Este estudio es fruto de una dedicada investigación que se ha llevado a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia valenciana. Se ha contado con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de las localidades y mayores de 50 años.

Dentro de los ingredientes expuestos, los más característicos de la paella son la judía y el garrofón. De las judías romanas, el chef recomienda que si no se tuvieran se pueden utilizar judías verdes. Con relación al garrofón, este ingrediente es similar a las alubias de lima grandes y son importantes porque absorben los sabores de la paella.

Con relación al arroz, José Andrés deja claro que es crucial estar seguros de que se trate de arroz bomba español.