Paella valenciana: estos son los ingredientes que debe tener (y ni uno más)

La paella es una de las recetas más reconocidas de nuestro país. No obstante, con el paso de los años, se han ido desarrollando diferentes variaciones a raíz de la elaboración original de la paella valenciana. No obstante, siempre ha existido un debate en torno cuál es la paella auténtica. Por ello, la Universidad Católica de Valencia ha llevado a cabo una investigación para asegurar, mediante un estudio científico, los 10 ingredientes que conforman la verdadera receta.

El estudio ha recogido una gran variedad de respuestas para acertar con los ingredientes. Concretamente, han recogido los datos de 266 pueblos diferentes de Valencia, entre los que se encuentran 400 cocineros no profesionales mayores de 50 años. Esta investigación fue encabezada por un equipo formado por el antropólogo Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez. Además, fue presentado el pasado mes de marzo en un acto liderado por el chef José Andrés y Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea.

Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo son los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. Asimismo, teniendo en cuenta todas las variaciones que existen, el estudio también ha señalado que solo el 90% de los entrevistados sigue la receta al dedillo. Mientras que solo un 88,9 % echa conejo. Como consecuencia, se han detectado otros 38 ingredientes que se utilizan de manera habitual y 50 que se echan ocasionalmente y que no forman parte de la receta original.

Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran el pimentón (62,5 %), el romero (52,2 %) y la alcachofa (46,3 %). Es por esto por lo que los autores del estudio proponen que no se refieran como 'paella valenciana' a otros arroces que no cumplan con los 10 ingredientes mencionados y que, en cambio, reciban el nombre de 'paella' o 'arroz con...'.

"Se debería llamar como ‘algo’ con arroz o simplemente 'paella'"

"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos 10 ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", aclaran.

"Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo' con arroz o simplemente 'paella', sin el adjetivo ‘valenciana’... En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana", insisten.

La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, apuntan los investigadores de la UCV. "Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos", explican.

En ese sentido, opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, "recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza", hablan de una "abundancia" y una "exuberancia" que no era ni es "típica de sus orígenes". "La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas", concluyen los autores.