"Píldoras" de cacao para recuperar el sentido del gusto

Teresa Díaz

Activar la neurona del gusto mediante estimulación sensorial partiendo de uno de los productos más evocativos de la gastronomía como es el cacao, ha permitido a siete pacientes "recuperar" ese sentido "perdido" y experimentar la sensación de degustar otra vez el chocolate.

Ello gracias a un proyecto de investigación, impulsado por el BBVA y el Celler Can Roca, con la colaboración de la Sociedad Española de Neurología (SEN), plasmado en el documental "El sentido del cacao", cuyo preestreno ha tenido lugar este jueves.

"Con seguridad sabemos que los pacientes han sentido el chocolate diseñado para ellos y un porcentaje importante ha tenido la sensación de degustarlo otra vez", ha precisado el doctor Jesús Porta-Estessam, portavoz de la SEN.

La idea surgió tras un encuentro entre el chef Jordi Roca y su amigo Oriol Blanes, en el que éste le dijo que había perdido el sentido del olfato y del gusto.

"Cuando Oriol me contó lo que le pasaba empaticé mucho con él y empecé a pensar si podía aportar algo" a este problema que, de manera parcial o total, afecta a casi un 20 % de la población.

El sentido del gusto y del olfato constituyen lo que se conoce como sabor. "El gusto sería como la estructura del edificio y el olfato como el ornamento que hay alrededor, el que capta los aromas y nos ayuda a distinguir, por ejemplo, entre un vino y otro", ha explicado el doctor Porta-Etessam.

Las pérdidas más habituales de olfato se producen por cuadros infecciosos o por traumatismos en la cabeza. En el caso del gusto, por tratamientos como la quimioterapia u otros medicamentos y por déficit de vitaminas.

"Y juntos no suelen ir, por eso se puede utilizar el gusto para potenciar la pérdida del olfato y al revés, uno de los elementos en los que se ha basado el estudio", ha precisado el neurólogo.

Pero también se han utilizado otros sentidos como la vista o el tacto, además de los recuerdos que los pacientes tenían del chocolate, lo que este alimento les evocaba.

Añadiendo estos "ingredientes" al cacao, el equipo de Jordi Roca elaboró un postre individualizado para cada uno de los pacientes.

Un poco escéptica con las pruebas iniciales, Paloma, una de las participantes, ha reconocido que "pensó que jamás iban a conseguir nada".

"Pero entre el genio del doctor Porta y el genio de Jordi alcanzando otros sentidos más allá del gusto, mis emociones personales, mis emociones visuales, lograron hacer un cóctel que por alguna razón el chocolate me supo a chocolate. Fue algo espectacular, no se me saltaron las lágrimas porque era demasiado", ha contado Paloma.

El neurólogo ha indicado que el cacao era el mejor elemento para esta investigación "porque es absolutamente individualizable" y permite hacer "un traje a medida de cada persona".

Ha insistido en que haciendo un patrón individualizado del sentido del gusto, del sabor, del tacto, se puede lograr que muchas personas puedan recuperar algo de los sabores que tenían antes.

Así, con los test clínicos del proyecto se puede dibujar el perfil de una persona concreta y hacerle unas recomendaciones culinarias que le pueden ayudar.

Algo que, según este experto, sería "especialmente importante" en pacientes oncológicos, que puedan llegar a la desnutrición al negarse a comer porque los alimentos no les saben bien.

"Nos dimos cuenta de que en todas las personas que participaron en el proyecto (20 en principio que se quedaron en 7) había patrones parecidos, lo que nos da una idea de que en el futuro se puede generalizar para otros grupos".

Paloma ha recalcado que aunque perder el gusto no afecta a la salud, "sí te cambia la forma de vivir y de comunicarte con el mundo. Es más incapacitante de lo que puede parecer a simple vista".

Algo que sabe muy bien Jordi Roca, quien desde hace años sufre distonía, una enfermedad rara que le dificulta el habla.

"Me cuesta mucho comunicarme y es bastante jodido, igual que le pasa a una persona que ve un plato delante y no puede saborearlo".