Diego Guerrero crea "La Última Cena" "más simbólica" para Canal Historia

Pilar Salas

Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid), ha recreado "La Última Cena" "más simbólica y conceptual" para Canal Historia, un documental que cumple nueve ediciones en las que destacados cocineros han versionado ese postrero encuentro entre Jesús y sus discípulos y que se estrena este viernes a las 22:00 horas.

Para el cocinero vitoriano, el principal reto fue encontrar qué podía aportar tras ocho programas previos sobre una cena "de la que se conoce todo" y, en su proceso de documentación, comprobó que "a nadie le importaba si lo que comieron estaba rico o no o quién cocinó, porque la esencia está en la simbología y las metáforas", cuenta en una entrevista con Efe.

Por eso la comienza con el beso de Judas, convirtiendo la sal que el apóstol traidor derramó sobre la mesa en una roca de sal del Himalaya que hay que "besar" para comer una quisquilla de Motril (Granada). "Beso, sal y traición", resume.

Simbolismo que también recoge su plato de cordero, compuesto por una piel en forma de hostia de comunión -a base de obulato y jugos reducidos de cordero- que acompaña un bocado de su carne. "Habla del hito más importante de esa cena, el que se sigue repitiendo a día de hoy en la eucaristía, que es la comunión", detalla.

Guerrero también da contexto histórico a esa última cena con el pan viejo -envejecido a través de distintas técnicas de fermentación e inoculación de un hongo- que evoca el ácimo sin levadura, que según la tradición judía se debe comer en Pascua. Sobre una rebanada dispone una anchoa por la importancia de los salazones en la época.

Y alude a los romanos con su tomate garum. "Quería relatar el contexto social y político en el menú y hasta ahora nadie había hablado de los romanos, a los que simbolizo con el garum, uno de los aderezos más antiguos, a base de pescados fermentados en ánforas", relata.

Anguila ahumada, documentada como parte de esa última cena, con piel crujiente de pollo asado para reflejar "el entorno de sencillez" que acompañó el encuentro, y pan con ganache de algarroba y cebada crujiente -que emulan en el plato una corona de espinas- completan el menú diseñado por Diego Guerrero, quien afirma ser creyente: "A mi manera; creo en Dios, pero en la Iglesia me cuesta".

A Guerrero ya le había propuesto Canal Historia encargarse de esta cena en una edición anterior, pero no pudo. Ahora retoma el testigo de cocineros que como David Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales, Mario Sandoval, Quique Dacosta, Ángel León, Francis Paniego y María Marte, que han ofrecido desde 2012 su visión de la cena más famosa.

La falsa piel de cordero, uno de los platos más representativos de esta simbólica última cena, pasará al menú de DSTAgE, que reabrió en julio tras el obligado cierre por la covid.

"De cara a la primavera, con los corderos lechales, puede ser interesante. Ya estábamos trabajando en el concepto de falsas pieles", indica quien reconoce que no puede competir con los lechazos que han dado fama a restaurantes tradicionales, pero sí ofrecer una nueva y conceptual versión.

"No me puedo quejar porque estamos abiertos, pero está siendo muy duro. Aguantar está suponiendo un esfuerzo tremendo, pero tenemos asimilado que hay que sobrevivir, abrir cada semana e ir capeando los problemas que puedas ir solventando", dice quien prefiere mantener una "actitud muy positiva" pese a todo.

También mantiene abierto DSPEAK -al que le quitó el apellido 'easy' (fácil) por las dificultades pandémicas para la hostelería- y su local de I+D y eventos DSPOT, que abrió recientemente en nueva ubicación, pero aún no ha podido recuperar la coctelería DPICKLE Room. EFE

ps/cg

(Recursos de archivo en www.lafototeca.com cód 12155438 y otros)