'Bravo Gourmet', el valor añadido de la carne de toro de lidia

Asociaciones de ganaderos, chefs, gastrónomos y representantes del Ministerio de Agricultura han presentado este viernes en la plaza de toros de Las Ventas Bravo Gourmet, un proyecto conjunto que fomentará el consumo de carne de bovino de lidia.

Borja Domecq y Rosario Gómez, por la federación de ganaderos de raza autóctona de lidia (Fedelidia); Leonor Algara, por el Ministerio de Agricultura; Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academía de Gastronomía de Madrid; y los hermanos Mario y Rafael Sandoval, chef y sumiller del restaurante Coque, respectivamente, explicaron los detalles del proyecto y las virtudes de la carne del toro bravo.

Entre ellas, se hizo hincapié en que se trata además de un producto cuya crianza en extensivo y de carácter sostenible ayuda a preservar grandes espacios naturales de dehesa, contando con casi mil explotaciones en toda España que incluyen más de doscientas mil cabezas registradas en libro genealógico.

A pesar de que su crianza está reconocida por ley como patrimonio cultural desde 2013, su consumo como carne de excelente sabor es hasta ahora, salvo el tradicional rabo estofado, una de sus facetas más desconocidas del toro de lidia.

El proyecto Bravo Gourmet trata de revertir esa tendencia apoyándose en la reciente integración del bravo en el Programa Nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, identificado por el Ministerio de Agricultura con el sello Raza autóctona 100 % y con el que se busca la promoción de la gran biodiversidad ganadera de España.

Según se señaló en la presentación, los expertos en nutrición han definido a la carne de las reses de lidia como un producto altamente saludable y de bajo contenido en grasas, cuyos elementos diferenciales vienen marcados por la crianza en libertad y una alimentación basada en pastos naturales.

Del mismo modo, se aseguró que, a través de la cada vez más refinada elaboración, se tratará de llegar también al mercado árabe con los embutidos del toro de lidia, donde se presentará como sustitutivo de los productos derivados del cerdo ibérico, cuyo consumo prohíbe la ley islámica.

El sumiller Rafael Sandoval, que llegó a anunciarse como novillero en la plaza de Las Ventas, tuvo una de las intervenciones más elocuentes del acto al señalar que el gran reto del proyecto y de los cocineros que se han adherido a él es el de "trasladar al plato, a través de su sabor, la belleza y la bravura del toro de lidia, todo un tótem de nuestra cultura".

"En el tiempo que llevamos trabajando con él, hemos comprobado también que cada encaste en el que se divide esta raza tiene un sabor diferente y personal. No sabe igual la carne de un Victorino que la de un Domecq, por ejemplo, y ahí está también un reto añadido para mí, que es el de adjudicar un vino adecuado para acompañar los platos elaborados con cada uno de esos encastes", explicó Sandoval.

La presentación se cerró con una degustación de los distintos productos derivados del toro, como cecinas, embutidos, "focaccia" de carne o hamburguesas, ofrecida por la empresa cárnica que se encargará de su distribución.