Los tremendos errores que cometes al hacer risotto y que indignarán a los italianos

Cuenta la leyenda que el risotto nació gracias al amor. Allá por el siglo XVI, un vidriero que trabajaba nada menos que en el Duomo de Milán quiso impresionar a los invitados que acudieron a su boda. ¿Cómo? Cocinándoles un arroz aderezado con azafrán. El experimento (algo peliagudo, ya que el artista no sabía que el azafrán no era tóxico) no pudo salir mejor: acababa de gestarse uno de los platos por excelencia de la cocina italiana.

Los errores que puedes cometer al hacer risotto

A pesar de que a todos nos gusta degustar este plato en el que el arroz es tan protagonista, no vale cocinarlo de cualquier forma. La clave para triunfar a la hora de elaborarlo es encontrar un término medio entre el resultado hervido y el caldoso. ¿De qué manera podemos lograrlo? Sin cometer ninguna de las equivocaciones que resaltamos a continuación.

Usar una modalidad de arroz que no procede

Para conseguir un risotto de buena calidad, tenemos que optar por arroz procedente del Piamonte. El grano arborio o el carnaroli son los mejores a la hora de conseguir textura y de no romperse. Para conseguir un arroz meloso, hay que optar por estos granos de tamaño medio, redondos y blanquecinos.

Equivocarnos con las medidas

Si vamos a usar 50 gramos de arroz, lo mejor es que vayan acompañados de 120 mililitros de caldo. Si tenemos que pasarnos con algo, mejor que sea con el caldo. Tampoco hay que olvidar cocinar algunos ingredientes que vayamos a añadir al arroz: verduras, conejo, champiñón...

No elegir el mejor sofrito

El risotto más genuino es aquel que lleva mantequilla. Por eso, es más recomendable pochar la cebolla que le echemos al arroz con esta y no con aceite. Hay que tener en cuenta que en Italia no se usa mantequilla en el caso de que el risotto sea de pescado o marisco. En este caso, sí conviene usar aceite de oliva para el sofrito. Hay que pochar la cebolla a fuego medio, con la posibilidad de que las verduras se pochen a la vez y no aparte.

Cuidado con el momento de echar el arroz

Deberíamos echar el arroz con un poco de azafrán en el sofrito y bañarlo en este con el fuego un poco más alto durante un minuto. Si nos pasamos con el tiempo, el arroz se quemará. No hay que olvidarse ni de echarlo antes de empezar a tirar el caldo ni de esa subida momentánea del fuego. El vino o el brandy nos pueden venir genial para darle un buen toque de sabor.

Añadir el caldo frío y en una cantidad errónea

El caldo tiene que ir en función de lo que lleve el risotto. No podemos usar uno de pescado para un risotto de carne y viceversa. Además, tiene que estar lo suficientemente caliente o a temperatura ambiente para no ser un impedimento de cara a la cocción del arroz. Con el fuego alto, conseguiremos temperatura. Una vez lograda, lo debemos bajar a un punto medio. ¿Se puede echar todo el caldo a la vez? Sí, pero en su justa medida.

No prestar atención al risotto mientras lo elaboramos

Hay que cuidar con mimo el plato durante sus 20 minutos de preparado. Eso empieza, precisamente, por no estar cocinando nuestro risotto más de esos 20 minutos. Si nos pasamos con la cocción, el resultado no será nada bueno. Y lo mismo ocurre si se nos pasa el arroz: hay que poner los cinco sentidos en el risotto una vez que nos pongamos a hacerlo. Es fundamental, por último, que removamos bien el arroz para que quede cremoso.

Dejar el risotto sin mantecar

Una vez que el arroz esté hecho y haya reposado unos 3-4 minutos, debemos mantecarlo con mantequilla o aceite: el queso es opcional. Hay que acordarse de no echar mantequilla y sí aceite al risotto si es de pescado.

Comer el risotto tiempo después de haberlo elaborado

No es este un plato de tapper, desde luego: hay que comérselo al momento. Ni hay que dejarlo reposar ni hay que guardarlo en el frigorífico. Si lo reservamos en lugar de degustarlo nada más acabar de cocinar, no será lo mismo.

Estos son los principales errores que se cometen con el risotto a la hora de plasmarlo en nuestra cocina. Si tenemos en cuenta estos pequeños detalles, seguro que lograremos un resultado triunfante y delicioso.