¿Por qué es más sano freir las patatas en trozos grandes?

La acrilamida es una sustancia tóxica que puede aparecer en alimentos cocinados a altas temperaturas o durante mucho tiempo, sobre todo en aquellos que contienen almidón.

Entre los alimentos que cuentan con más de esta sustancia se encuentran precisamente las patatas, ya sean chips o fritas, aunque también otros como el pan tostado, las galletas o la pastelería. Más recientemente, se ha visto que se produce también en el proceso de tostado del café.

No se ha demostrado aún su relación con la aparición de cáncer, si bien algunos estudios hablan de una posible asociación con algunos tipos de tumores.

La reducción y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo en la industria alimentaria, si bien es importante reducir su consumo también en casa. ¿Cómo? Apunta estos consejos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):

1.- Guarda las patatas en un lugar oscuro, fresco y seco y no las metas en el frigorífico a menos de 6°, favorece la formación de acrilamidas.

2.- Se forman más acrilamidas con la fritura que al asar las patatas. Evitarás su presencia si optas por hervir o cocinar las patatas en el microondas, enteras con piel.

3.- En cualquier caso, si vas a hacer patatas fritas, déjalas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas. Otra opción es escaldarlas en agua y cortarlas en trozos grandes.

4.- Las patatas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170° (si no tienes freidora, calcula que debe ser antes de que el aceite empiece a humear), ni hornearse a más de 195° C en un horno convencional. Si usas freidora, la temperatura recomendada es 170-180°.

5 .- Cuando compres patatas para freír, busca patatas que sean nuevas y grandes para freír. Las viejas y pequeñas pueden tener más azucares y formar más acrilamidas.

6.- Por ahora la mención de patatas para freír en la etiqueta del envase de las patatas crudas no significa nada concreto, solo sus variedades más usadas para freír.

7.- Corta las patatas lo más grandes posibles, mejor si son bastones alargados. De esta manera contendrán menos acrilamida que si las cortamos finas debido por una mera relación de superficie/volumen. Descarta además la zona de brote o mejor, usa aquellas que no hayan brotado.

8.- Cuando frías patatas u hornees galletas, bizcochos... retíralos cuando todavía estén amarillos, no esperes a que se tuesten.

9.- Evita comer las partes demasiado tostadas

10.- Respeta escrupulosamente las instrucciones que figuran en los envases de los alimentos.

11.- Modera el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas.

12.- Filtra el aceite. Cambia el aceite de la freidora y limpia con cierta frecuencia sus filtros. Fíltralo y quita los restos que suelen quedarse con las frituras. Ten en cuenta que en los aceites muy degradados se forman más acrilamidas, por eso lo más recomendable es que no vuelvas a usar el mismo aceite para freír empanados o patatas. Cámbialo antes de que estén muy oscuros y con espuma.