Albóndigas y nuggets de huesos de pollo: ¿el alimento del futuro?

"De aquí a cincuenta años evitaremos el absurdo de criar un pollo completo con el propósito de solo comer la pechuga o el ala por medio del cultivo de estas partes separadamente en un medio adecuado", podemos leer en "Thoughts and Adventures" reflexiones sobre espías, dibujos animados, vuelos y el futuro que dejaba por escrito en 1931 quien fuera primer ministro del Reino Unido y Premio Nobel de Literatura, Sir Winston Churchill.

Ochenta y dos años más tarde (se equivoco en tres décadas) de esa predicción, en 2013, investigadores de la Universidad de Maastricht presentaban las primeras hamburguesas creadas en laboratorio con células madre.

Partían de carne de ternera. Sería en 2018, cuando se cumplía del todo lo previsto por uno de los hombres más importantes de la Historia mundial del siglo XX. Hace cuatro años, una empresa de alimentación presentaba nuggets creados a partir de las células de una pluma de pollo. El pollo seguía vivito y coleando que era el objetivo de Josh Tetrick, director ejecutivo de la empresa que consiguió el avance alimenticio. Tetrick afirma que quiere acabar con la matanza de animales y proteger el medio ambiente de la degradación de la agricultura intensiva industrial y de paso resolver el problema de cómo alimentar a una creciente población sin destruir el planeta.

De momento no lo ha conseguido, hambre sigue habiendo en nuestro planeta Tierra: 811 millones de personas, la décima parte de la población, padecen subalimentación, según datos de la ONU, su secretario general, Antonio Guterres advierte, además, de que "el mundo se enfrenta a una ola de hambre y miseria sin precedentes que amenaza con dejar tras de sí un caos social y económico".

Pues aún hay más noticias que plantean un panorama muy complicado en los próximos meses: Agricultores y ganaderos alertan del desabastecimiento de pollo en los supermercados en los próximos meses. Las consecuencias de la guerra de Ucrania con subidas de precios de piensos, combustibles y luz, están llevando a un sector a pérdidas irreemplazables que pueden alcanzar los 75 millones de euros.

Pero vamos a los avances. ¿Y si no desperdiciáramos los huesos del pollo, el animal que más se cría en el mundo y del que más personas se alimentan cada día? Porque según las últimas cifras conocidas: hay 23.000 millones de pollos en el planeta, más de tres veces la población humana; en 2019, se produjeron 97.8 millones de toneladas de carne de pollo en el mundo; la producción de huevos fue de 81 millones de toneladas en 2016.

Comer los huesos del pollo: ¿avance en la alimentación humana?

Hasta ahora, los huesos de los millones de toneladas de pollo que se consumen en todo el mundo se echaban a la basura. Es más, estos huesos los tenemos como no aptos para consumo de nuestros mejores amigos, los perros - a los que supuestamente les encantan los huesos- porque son frágiles y se astillan lo que les puede ocasionar "oclusiones y perforaciones intestinales y atragantamientos".

Teniendo en cuenta esto, ¿te comerías un hueso de pollo? En Asia, que no desaprovechan nada, ya se comen, sobre todo, los huesos del pato, "al masticarlos se deshacen" dicen, pero no solo cocinan y comen el esqueleto de los palmípedos, también del pollo, cerdo, de la cabra o incluso del buey.

Según la receta del pato laqueado al estilo de Pekín de unos de los restaurantes chinos de Madrid más fieles a la tradición de este país, los huesos se sirven rebozados y salteados con pimienta y sal. Quienes los han degustado aseguran que están muy tiernos, pero con un toque crujiente.

Ante tantos huesos desperdiciados, una startup filandesa ha comenzado a utilizar los esqueletos para preparar sus productos a base de pollo y han conseguido comercializar: albóndigas, nuggets y kebats.

"El hueso se vuelve virtualmente indistinguible, bajo un microscopio, los huesos triturados son imperceptibles de las otras partes del ave incluidas en la nugget, la albóndiga o la hamburguesa", dicen los responsables de esta empresa de alimentos que los ha incorporado a sus productos después de un tratamiento térmico que amalgama carne y hueso, después los extrusionan. El resultado es una especie de pasta entre carne, vegetal y hueso que se podría añadir a la clásica carne picada de pollo.

¿Están permitidos estos productos para su comercialización?

Según los directivos de esta empresa emergente de alimentación, la línea que ha creado utilizando los huesos "permite producir hasta un 30 % más de alimentos a base de aves con la misma cantidad de pollo, sin necesidad de aumentar la cría de pollos; al no usar más aves, se reduce la huella ambiental de cada libra de carne" y subrayan que esto "reduce el costo de la producción en un momento en que los precios del pollo están por las nubes" entre otras causas por la guerra de Ucrania.

El kebab fabricado con huesos fue presentado en la IFFA, -la feria comercial más grande de la industria cárnica que tiene lugar a finales del mes de mayo en Frankfurt con una respuesta muy positiva de aquellos que lo probaron: "les resultaba difícil creer que había hueso real en aquella carne”.

¿Se pueden comercializar estos nuggets, kebat o albóndigas? ¿Cuándo las encontraremos en el supermercado? En la UE, los huesos de pollo se exportan para su uso en alimentos para mascotas o piensos para el ganado. En agosto de 2021, la Unión Europea relajó las normas que anteriormente prohibían el uso de subproductos de pollo en la alimentación animal, por lo que ahora también es posible incorporar huesos de pollo en la alimentación de los cerdos.

Pero para el consumo humano, la legislación comunitaria es muy clara. En el etiquetado de los productos debe constar qué proceso se ha seguido, por ejemplo para separar la carne para fabricar estos nuggets como consta en la "Legislación de la UE relativa a la carne separada mecánicamente". La empresa filandesa defiende que sus productos se adaptan a las normas comunitarias porque "el proceso suaviza y muele los huesos y, por lo tanto, el calcio que ingresa al producto final se disuelve en su mayor parte y no contiene partículas duras”.

De todas formas, deberemos esperar hasta 2023 para ver los primeros productos que contengan la mezcla de hueso y carne de pollo a la venta para los consumidores.