El chef Dani García revela el truco para hacer las croquetas más cremosas: "Es esencial"

Si hay un plato que gusta son las croquetas. Una joya de la gastronomía sobre la que se han escrito muchas recetas y que los cocineros más renombrados han versionado hasta la saciedad aunando vanguardia y tradición.

Aunque acostumbremos a ponerles sello español parece que hay que cruzar los Pirineos para encontrar su origen. Si bien hay muchas teorías parece que su procedencia es francesa. Cuenta una leyenda que fue el chef de la corte de Luis XIV, Antonin Cáreme, quien elaboró la primera croqueta allá por 1817 bajo el nombre de 'croquettes à la royale'. Su popularidad corrió como la pólvora hasta el piunto de que se extendió por toda Europa y por supuesto España, donde las apadrinamos con bastante gusto.

Tal es su importancia que tienen hasta un día. El 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta, un entrante imprescindible en casas y restaurantes.

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Aunque humildes de ingredientes, requieren de una preparación laboriosa. En esta ocasión, para facilitarte el trabajo, hemos elegido las que prepara el cocinero Dani García con jamón ibérico, aunque rectificando la sal, puedes elegir cualquier otro ingrediente que tengas por la nevera.

INGREDIENTES:

50 gramos de mantequlila

200 gramos de jamón ibérico muy picado (queda perfecto en la picadora)

110 gramos de harina

2 huevo duros muy picados

700 ml leche entera

300 ml caldo de jamón

COCINAR EN CONDICIONES LA BECHAMEL

En primer lugar se pone la mantequilla en el fondo de la sartén hasta que se derrita. Acto seguido se echan los tropezones y el harina. Dani García destaca la importancia de cocinar muy bien y durante un tiempo esta masa. En su caso le dedica ocho minutos "para hacerlo en condiciones".

LA LECHE Y CALDO DE GOLPE

Pasado ese tiempo se añade el caldo y la leche de golpe, nada de ir poco a poco. Con mucha paciencia revolvemos insistentemente la masa. "No hay prisas en la bechamel al igual que tampoco debe de haberlas con el arroz con leche, se necesita cocción de la harina y luego reducción de la leche y del caldo". Así durante 25 minutos.

Al ser croquetas de jamón, el cocinero no les añade sal.

CREMOSIDAD DE LOS HUEVOS DUROS

Cuando retiremos la masa del fuego le añadimos los dos huevos duros muy picados. Gracias a este truco que ha compartido el cocinero se consigue "una textura maravillosa ya que lla yema es esencial para darles una cremosidad excelsa".

La yema del huevo es esencial porque da a las croquetas una cremosidad excelsa

BOL Y MANTEQUILLA

Una vez hemos terminado la bechamel la vertemos en un bol previamente embadurnado de matequilla, para que no se pegue la masa. Cuando esté dentro, le cubrimos con una fina capa de mantequilla para evitar que se reseque.

ACEITE EN LAS MANOS

Para que no se nos pegue la masa al bolear las croquetas, Dani García se frota las manos en aceite de oliva. Luego las va preparando una a una, pasándolas por huevo y dos tipos de pan rallado, uno más fino y otro más grueso.

Una vez listas se introducen en la nevera "para que cojan cuerpo y se frian mejor".

FRITURA DE 0.4

Ya solo queda freirlas en aceite muy caliente y abundante y que tenga un 0,4 de acidez. Y ¡listas!

Tal y como señala García, "lo difícil no es hacer un plato de alta cocina, lo complicado es hacer una buena croqueta". Pero con los trucos que nos ha revelado seguro que las hacemos a la perfección y no nos cuesta tanto.