Iván Domínguez le echa "agallas" a la pandemia exportando Nado a Madrid

Pilar Salas

No es la primera vez que el cocinero Iván Domínguez afronta un reto. Dejó Alborada, con una estrella Michelin en A Coruña para abrir en 2019 su sueño, Nado, un concepto que ahora exporta a Madrid porque hay que "echarle agallas" a la pandemia, y con platos singulares como su versión marina del popular llostro.

"Siempre pensamos que Nado era exportable y encontramos un local muy parecido al de A Coruña en Madrid en enero. Luego vino la covid y decidimos huir para adelante", explica a Efe el cocinero gallego, abanderado de la "militancia atlántica" culinaria.

Domínguez (A Coruña, 1979) sostiene que abrir un nuevo restaurante en un momento en el que la hostelería es uno de los sectores más perjudicados económicamente por los cierres y restricciones es "un acto de locura y de valentía; quizá más de locura", pero razona que "hay que echarle agallas a esta situación, ser realistas a la vez que optimistas, porque si no, no avanzamos".

No es la primera vez que da de comer a Madrid. Lo hizo como director gastronómico del Grupo Amicalia con Arallo y Alabaster hasta que se desvinculó en 2018. Reconoce Domínguez que en la capital "va todo mucho más rápido, es más competitiva; es un reto nuevo porque Nado tiene una identidad muy marcada".

Una identidad que viene establecida por el rescate de técnicas de conservación de la Galicia interior como salazones, escabeches -a los que dedicó una ponencia en la última edición de San Sebastián Gastronomika- y ahumados, o embutidos como el llostro, basado tradicionalmente en el cerdo y que él elabora con centollos.

Para cada llostro, de unos 120 gramos, emplea cuatro centollos de dos kilos, cuya carne mezcla con zanahoria, ajo, cebolla e hinojo, embute en tripa de cerdo, cuece y orea varios días. Lo sirve sobre el caparazón del crustáceo y reconoce que, por su originalidad, está llamado a convertirse en una de las estrellas de la carta a partir de su apertura, este viernes.

Nado, argumenta Domínguez, es un restaurante gallego pero "no trabaja como la mayoría, más centrados en los mariscos" sino que se adentra en el interior de su región para llevar a la mesa berzas o fabas frescas, aunque no olvida su gran referencia, el Atlántico.

Una carta "cero estática" y basada en la temporalidad -"la compra se hace a diario", apostilla- con doce platos y cuatro postres se completa con dos menús degustación, tal como hace en su ciudad. "Yo quería montar una taberna con gran producto y una cocina muy elaborada de guiso en un ambiente más distendido. Huía de los menús degustación, pero mis clientes los prefieren en vez de raciones al medio".

Por eso Domínguez, que se salió de la carrera de las estrellas Michelin, sabe que ha regresado a ella: "Es más acorde con este modelo que ha adoptado Nado, aunque no me obsesiona".

En un espacio de más de 200 metros cuadrados y bóvedas de ladrillo, este restaurante no esconde nada, ya que la cocina se dispone en el medio y a ambos lados se disponen las mesas corridas, ahora con las debidas distancias de seguridad.

Sobre ellas se servirán aperitivos que recorren el itinerario de Galicia a Madrid (corvina curada en alga codium, queso con castaña y polvo de setas, judión de La Granja con caldo picante de chorizo, trucha con cecina de Zamora y patata suflé rellena de boquerón en vinagre).

También platos como la faba fresca de Lourenzá (Lugo) con crema de almejas y ramallo de mar, la sardina de tabal con patatas, la lengua de vaca con pieles de bacalao y emulsión de yemas o la xarda (caballa) a la prusiana con asa de cántaro (de la familia de los grelos) y caldo de jamón, todos ellos visiones contemporáneas de guisos tradicionales.

Queso con membrillo, flan y helados caseros redondean la propuesta de Nado, que hace su propio pan -hogazas de trigo y de maíz y crujiente de trigo- porque quieren "seguir siendo artesanos al cien por cien". En la carta de vinos sobresalen las referencias gallegas.

Con el restaurante de A Coruña cerrado por las restricciones en la Comunidad Autónoma, Domínguez centrará su trabajo en el de Madrid, donde cuenta con Gonzalo Padín como jefe de cocina y Clara Zorita como responsable de sala.

"Me quedaré aquí un tiempo porque quiero que arranque bien, es un buen momento para formar al equipo", afirma.

Poco amigo de polémicas, sí pide a las autoridades "mensajes más claros entre tanta controversia" pues aunque se tomen medidas "duras" para la hostelería, lo que más les afecta son "los giros de timón que cada día conllevan más cierres". Recuerda que el turismo y la gastronomía son "fundamentales" para la economía española y que no puede imaginarse "pasar por ciudades con restaurantes y bares cerrados".