Las dos mentiras del pan de trigo sarraceno

A pesar de su denominación, el pan de trigo sarraceno no es de trigo ni su origen es sarraceno. Lo que se conoce por ese nombre tan particular no es otra cosa que una planta herbácea, también llamada alforfón, cuyo origen se remonta a las inmensas llanuras de Asia Central hace más de 7.000 años.

Se trata no obstante de un pan con unas características nutricionales muy interesantes ya que no contiene gluten y tiene una elevada carga proteica.

Al no ser un cereal no contiene gluten y es por tanto apto para celiacos y perfecto para las dietas veganas y vegetarianas. Eso sí "no  es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer ya que no se parece nada concreto. Para empezar no está hecho de cereal, sino de una planta de la familia de las polygonaceas que tiene tal envergadura que se puede secar y moler y de ahí se obtiene una harina que siempre es 100% integral. Es por eso que no contiene gluten y es por tanto mucho más digestivo que cualquier pan elaborado a base de trigo”, explica el panadero artesano Moncho López, de Levadura Madre.

Para poder trabajar esta harina sin gluten hay que escaldarla añadiendo  un 33% de harina de trigo y de este modo la masa no se desmenuza. Este escaldado previo hace que el interior del pan sea mucho más húmedo que ningún otro pan lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina, obliga a hornear dos veces la masa. En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede estar en al aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas”.

El pan 100% sarraceno "es mucho más fácil de digerir", explica el experto.