El motivo por el que debes lavar el arroz antes de cocinarlo: podría salvarte la vida

Aunque no seas un gran amante de la cocina, es probable que hayas cocinado arroz alguna vez. Se trata de uno de los alimentos más clásicos del mundo y básico en muchos países de Asia. Y no es para menos, ya sirve para muchas recetas que son gastronómicamente perfectas: arroz blanco para cuando estamos enfermos, arroz a la cubana, arroz con leche como postre o sushi para amantes de la cocina japonesa. Incluso es el ingrediente base de varios platos estrellas de la gastronomía de nuestro país como son el arroz caldero o la paella.

Lo que sí es cierto es que, para que estos platos tengan un buen sabor, es necesario saber cocinar este ingrediente, ya que a casi nadie le gusta comer arroz duro o pasado (que nos hemos pasado con el tiempo de cocción).

Lo que sí es cierto es que, al igual que pasa con las frutas, verduras y hortalizas, es más que seguro que te hayan advertido ciento de veces que debes lavar el arroz varias veces antes de cocinarlo.

¿Cuál es el motivo detrás de esto?

Según los expertos culinarios, es decir, los cocineros y chefs, lavar el arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos del mismo, lo cual se puede ver en el agua que se pone turbia a medida que se enjuaga. Por norma general, es recomendable hacer esto para la elaboración de algunos platos cuando se busca que los granos estén separados. Eso sí, para preparar algunos platos concretos, como el risotto o la paella, se debe evitar lavar el arroz.

Sin embargo, la realidad es que el proceso de lavado no tiene ningún efecto sobre la pegajosidad del arroz. Este factor no se debe al almidón de la superficie (amilosa), como se cree popularmente, sino a un almidón diferente, llamado amilopectina, que se filtra del grano de arroz al agua durante el proceso de cocción.

Una cuestión más propia de la tradición

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, eliminar los insectos que tenía, los trozos de cáscaras y demás. Algo que todavía es muy importante a día de hoy en algunas partes del mundo. La razón de esto se debe a que el procesamiento puede no ser tan estricto como en otros países, por lo que el lavado proporciona cierta tranquilidad. Además, con el uso intensivo de plásticos en las cadenas de suministros de alimentos, se han encontrado microplásticos en varios alimentos, incluido el arroz, por lo que lavar el arroz puede ser una forma de reducir este tipo de residuos que puede ser perjudicial para nuestra salud.

La ciencia ha demostrado que debido a lo mencionado anteriormente, el proceso de lavado enjuaga, al menos, un 20% de los microplásticos que están presentes en el arroz crudo. También se ha visto que en el arroz instantáneo hay cuatro veces más microplásticos que en el arroz crudo. Por lo que, enjuagar previamente el arroz instantáneo puede reducir la presencia de estos plásticos en un 40%.

¿Arsénico en el arroz?

Otro dato que debes saber del arroz, y que puede no ser tan conocido, es que contiene niveles de arsénico que son relativamente altos.

El arsénico es un elemento natural que se encuentra en la tierra y minerales. Sus componentes se utilizan para preservar la madera, como plaguicidas y en ciertas industrias. Sin embargo, la exposición a este a niveles bajos y por un tiempo prolongado puede cambiar el color de la piel, causar callos y pequeñas verrugas. Además, estar expuestos a niveles elevados de esta susutancia puede provocar la muerte.

La explicación que hay para esto es que, durante su cultivo, el arroz va absorbiendo el arsénico que hay en el suelo. Además, la cantidad que absorbe de este compuesto aumenta a medida que va creciendo. Curiosamente, lavar el arroz elimina alrededor del 90% del arsénico que hay presente en este. Sin embargo, hacer esto también elimina, en gran cantidad, otros nutrientes que son importantes para nuestra salud y que se encuentran presentes en este alimento, como son el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio. Pero, como dice el dicho, más vale prevenir que curar.

Por otro lado, los niveles de arsénico en el arroz varían dependiendo del lugar en donde este es cultivado y en cómo se cocina. Por lo que lavar el arroz antes de cocinarlo es la mejor opción para evitar problemas en nuestra salud, ya que se trata de una sustancia tóxica para nuestro organismo y que puede llegar a matarnos.