Panko: la técnica para rebozar croquetas, mucho más saludable que el pan rallado

De pollo, de cocido, de jamón, de setas, de marisco, de chocolate.... Nadie puede resistirse a una buena croqueta. Pero como todo en la vida, elaborarlas bien tiene su arte y muchos trucos. Los ingredientes deben ser de buena calidad, la bechamel debe ser suave y ligera, pero antes de pasar a la decisiva fase de la fritura, vamos a detenernos en el importante paso del rebozado.

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EL ARTE DE UN BUEN REBOZADO

Existen numerosas teorías y debates sobre el rebozado perfecto para una croqueta, que van desde la clásica fórmula del pan rallado, huevo y harina, al rebozado con cereales, pasando por el panko.

El proceso del rebozado es fundamental, ya que un mal rebozado puede destrozar una buena croqueta haciendo que quede grasienta, blanda o abierta.

El método clásico como explica Laura Conde en su libro 'La felicidad en una croqueta', sigue siendo el que se ha utilizado toda a vida: huevo y pan rallado, en este orden, y a la sartén.

Unos dicen que conviene dejar reposar la masa 24 horas en la nevera, para que la harina adquiera volumen y dé lugar a una croqueta muy esponjosa.

¿CÓMO BATIR EL HUEVO?

El huevo debe batirse durante tres o cuatro minutos, hasta que quede totalmente líquido. Debemos eliminar la gelatina de la clara.

EL REBOZADO PERFECTO

Hay quien utiliza harina antes de la capa de huevo y pan rallado, ya que según argumentan la capa de harina no deja traspasar tanto el aceite y evita que la croqueta se rompa al freírla.

Otros entendidos en el arte del rebozado sugieren el 'doble rebozado' (sin harina), es decir: pan rallado, huevo y pan rallado, e incluso los hay que van más allá y apuestan por huevo, pan rallado, huevo y pan rallado.

Las croquetas deben rebozarse de una en una hasta que queden completamente cubiertas de pan rallado y sin ningún grumo.

Si se va a rebozar con pan rallado con ajo y perejil, preparado muy habitual que solemos encontrar en los supermercados, debemos escoger uno que sea suave, ya que a veces el ajo puede enmascarar el sabor de la croqueta. La mayoría de chefs recomiendan el pan rallado sin ningún tipo de sabor añadido.

Si nos atrevemos a hacer el pan rallado en casa, debemos elaborarlo siempre con pan seco de días anteriores.

Las croquetas, una vez rebozadas deben consumirse inmediatamente, ya que si no dejarán de estar crujientes.

REBOZANDO CON PANKO

El panko es el pan rallado típico de Japón y de otros países asiáticos como Tailandia y Vietnam. En España podemos encontrarlo en cualquier tienda de productos asiáticos. Se elabora solo con la miga del pan desmigajada, no pulverizada como la de nuestro pan rallado.

Su principal ventaja frente al pan rallado es que es mucho más ligero. La miga del pan absorbe mucho menos aceite que el pan rallado, obteniendo una croqueta menos aceitosa y más crujiente.

Otra de las diferencias con nuestro pan rallado convencional es que el panko se desmigaja cuando está fresco, nunca tostado y tiene un sabor muy característico, ya que se elabora con leche.

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El panko tiene multitud de utilidades, hay quien lo sutiliza como topping para dar una textura crujiente a aquello que se esté cocinando o para gratinar.

OTROS REBOZADOS

Con maíz tostado: los quicos de toda la vida ofrecen una función muy similar a la del panko. Nuggets de pollo, filetes, calamares, langostinos... cualquier cosa rebozada con este maíz quedará extracrujiente.

Con frutos secos: Almendras, nueces, avellanas.... bien trituradas y pasadas por pan rallado darán lugar a una espectacular croqueta, con un característico y delicioso sabor.

Con galletas: Un rebozado con galletas trituradas es ideal para unas croquetas dulces.

Con copos de cereales: Abre tu mente. Los cereales, eso sí, no azucarados, no solo sirven para un desayuno saludable, también son ideales para unas croquetas perfectas.

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