El paso que te saltas al hacer un buen pulpo a la gallega y que indigna a toda Galicia

El pulpo a la gallega es un plato recurrente para preparar un entrante o primer plato tanto en una cena entre amigos en el bar o en casa. Si optamos por lo segundo, debemos tener en cuenta varios pasos que ignoramos a la hora de cocinarlo y que marcan la diferencia entre un buen pulpo a la gallega o un desastre que solo se parecerá al plato original en el pimentón.

Fallos no solo de elaboración del molusco, sino también en la presentación del plato, en los pasos previos a la elaboración y en los detalles que acompañan al pulpo. Unos pasos que pueden indignar a toda Galicia si los presentar incorrectamente.

EL PULPO A LA GALLEGA Y EL PULPO A FEIRA

Algunos puede que no lo sepan, pero hay una gran diferencia entre el pulpo a la gallega y el pulpo a feira, la segunda manera de prepararlo, muy similar, pero con varios puntos clave. Mientras que en el pulpo a la feira se vuelca el molusco sobre el agua en ebullición, de la otra forma tenemos que introducirlo hasta en tres ocasiones en la olla, para que no se desmenuce la pieza, y para que quede con un punto de dureza más alto.

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Pero donde radica el paso clave entre una forma de preparar el pulpo y la otra es en la presentación: el pulpo a la feira se sirve sin cachelos. Esto es, patatas cocidas en agua sin piel y con sal, y que se sirven como la base del plato, por debajo de la pieza de pescado.

LOS ERRORES AL PRESENTAR EL PULPO

Una vez hemos cocido el molusco, lo hemos depositado sobre la base de patata y hemos añadido el aceite, la sal y el pimentón, llega el momento de servirle de manera correcta en la mesa. En la mayoría de los casos estamos acostumbrado a verlo en los bares presentado sobre un plato de manera redondo. Esto no es algo baladí, sino que es obligatorio. Siempre debemos servir el plato de pulpo a la gallega en un plato de madera, es algo fundamental.

Además, los expertos especifican que debemos ser muy estrictos e intransigentes con la temperatura a la que se sirve el plato y el grado de ternura. Un buen pulpo a la gallega debe servirse siempre caliente y no frío, ni siquiera templado. Tampoco debe presentarse demasiado tierno, sino que siempre es necesario que tenga un punto de dureza al masticarlo.

EL PASO CLAVE QUE TE SALTAS

En muchas ocasiones acudimos a nuestra pescadería de barrio a comprar el pulpo y, tal y como lo metemos en la bolsa, nos lo llevamos a casa y lo introducimos en el agua hirviendo para que no pierda su 'frescura'. Esto en realidad se trata de un error porque, inicialmente, tenemos que ablandarlo y, para ellos, tenemos que darle el susto. Se trata de golpear la pieza y, de ahí, la expresión “te va a caer la del pulpo”.

Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de Food and pleasure (@foodandpleasure_) el 29 Mar, 2018 a las 5:41 PDT

Tradicionalmente se dice que debe golpearse para ablandarlo antes de echarlo al agua, pero también podemos colgarlo de unas cuerdas durante uno o dos días. Existe también una tercera opción: congelar la pieza en el congelador. Una vez queramos cocinarla, la sacamos previamente y la dejamos reposar: se trata de una buena forma de que se rompan las fibras.

Por lo tanto, lo de “la somanta de palos” ha quedado relegado a algo más tradicional y antiguo una vez ha entrado en escena la posibilidad de cocinar el pescado. En ese caso, como aseguran los entendidos, entra “el purismo” y el querer hacerlo de forma tradicional.