Una pastelería más sana y sin desperdicio se reúne en el congreso MIP

La tercera edición del congreso de Pastelería, Panadería y Chocolate Madrid International Pastry (MIP) reúne el 7 y 8 de mayo a algunos de los máximos exponentes de estos sectores de España y del mundo para analizar las nuevas tendencias, que pasan por menos azúcar y grasa, el desperdicio cero y la adaptación a intolerancias.

La mexicana Cristina García y el francés Jeffrey Cagnes, dos maestros en el aprovechamiento integral de los productos para evitar el desperdicio alimentario; la doctora experta en nutrición Adela Abellán, que ha indagado en el uso de la grasa de insectos en el mundo dulce; el cocinero Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, y sus postres vegetales o el campeón del mundo de pastelería, Jordi Bordas, son algunos de los cerca de 90 ponentes que participan.

También se hablará de la carestía de las harinas por la invasión de Ucrania y cómo afectará a los artesanos "porque una gran parte de la que se consume se trae de fuera" o de la importancia de los vinos de postre, ha anunciado a Efe la impulsora y directora de MIP, Carolina Escudé, quien ha destacado que el 50 % de los ponentes son mujeres.

Escudé creó este congreso internacional "porque no había ninguno que pusiera en valor la profesión de pasteleros, panaderos y chocolateros" y desde entonces se ha enfocado en analizar sus tendencias más relevantes, por lo que en esta tercera edición el lema es "Zero Waste" (desperdicio cero).

Aunque también se abordará cómo el mundo vegetal gana protagonismo en los postres -igual que en los platos salados-, la pastelería con ingredientes de proximidad o incluso cómo elaborar el pan perfecto en casa, hábito que creció durante el confinamiento, que se mantiene y que "ha ayudado a valorarlo más".

Escudé apunta que MIP, lo mismo que la panadería y la repostería, está atento a los "cambios generacionales de consumo", ya que ahora al aumento de intolerancias alimentarias se une la elección de quienes prefieren no ingerir gluten, cambian la leche animal por la vegetal y reducen el consumo de azúcar y grasas.

En cuanto a los postres de restaurante, señala que cada vez son más los que cuidan las calorías cerrando el menú con propuestas más ligeras. "Un buen postre con un café es la última impresión que se lleva el comensal, es una parte de satisfacción y es importante cuidarlo", aconseja, quien recomienda además la vuelta de los carritos de postre a la sala por su "atracción visual".

No obstante, señala que en España "queda camino por recorrer" en este aspecto, porque en otros países se apuesta más por el mundo vegetal y la reducción de calorías.

Madrid International Pastry se celebra en el centro de formación de hostelería MOM Culinary (Madrid), porque también se quiere resaltar la importancia de la enseñanza para mejorar en panadería y repostería y que los restaurantes cuenten con profesionales del sector.

Aunque, resalta su creadora que este año la temática principal es evitar el desperdicio alimentario, para proponer "retos actuales y necesarios".