Así son los guisantes lágrima, una joya de la gastronomía española

Esta legumbre es desconocida para muchos, pero cuando hablamos de guisantes lágrima, debemos saber que estamos ante un producto único que algunos denominan como el “caviar verde” de Guipúzcoa. Para degustar este manjar tenemos que acudir a la alta cocina y a restaurantes de prestigio, donde esta “joya de las legumbres” tiene un hueco muy especial.

¿Cómo son?

El guisante lágrima de costa tiene un alto contenido en fibra y nos aporta vitaminas y minerales esenciales para nuestro organismo. De forma, se diferencia del normal en que no es tan redondo. Cada grano mide unos cinco milímetros. Son muy delicados y se rompen con facilidad. Cuando están en la planta, que puede llegar a medir hasta 2 metros de altura, soportan el frío extremo. El calor no les acompaña. Los guisantes nos aportan de bajo contenido energético, pero sin embargo son ricos en proteínas e hidratos de carbono, y como muchas verduras y legumbres, no tienen grasa apenas.

¿Dónde se cultivan?

Estos guisantes se cultivan exclusivamente en Guipúzcoa, y más concretamente en el norte, en Getaria. Se plantan en los meses de noviembre y diciembre para recogerlos, sin haber madurado completamente, en primavera. Más o menos en estas fechas, por tanto ahora estamos en temporada alta. Tras su recogida se desgranan minuciosamente para evitar que se rompan porque son muy delicados. Además hay que consumirlos lo antes posible, porque son alimentos perecederos. En el municipio de Astigarraga hacen una fiesta en honor a este producto cada año en estas fechas. Otras zonas del País Vasco cercanas a la costa, poseen un clima especial para cultivar esta legumbre.

¿En qué se diferencian de los guisantes normales?

Sobre todo se diferencian en la textura. Cuando muerdes estos guisantes, nada tienen que ver con los normales. Son más duros y cuando se mastican es verdaderamente cuando podemos compararlos con el caviar, porque al morderlos explotan en nuestra boca. De sabor son parecidos pero hay quien dice tras probarlos que es “como tocar el cielo”.

¿Cuánto valen?

El precio de este producto ronda los 300 euros el kilo, lo que le posicionan como el vegetal más prestigioso. Su exclusividad, les hace ser tan caros. Porque no se cultivan en cualquier zona. Para llegar al kilo necesitamos unos 12.000 guisantes.

¿Cómo se cocinan?

Depende del sabor que quiera conseguir cada chef, pero suelen comerse casi crudos o con un ligero cocinado. Se acompañan con salsas o guarniciones como huevo, jamón u otros vegetales. Es recomendable comerlos solos para apreciar su característico sabor.