Capítulo 1: Sopa bullabesa de Almería, el humilde plato de pescadores que triunfa en la Nochebuena de Puri

Cope Andalucía quiere rendir homenaje a la celebración de la Navidad en nuestros hogares. Y lo quiere hacer con ocho reportajes en los que ocho familias son las protagonistas de nuestra “Mesa de Navidad”. A través de sus historias conoceremos cómo se preparan para la cena de Nochebuena, qué costumbres tienen y con quién se reúnen en estos días tan significativos.

El día previo al nacimiento de Jesús es muy especial para Puri Toro, una almeriense afable, risueña y muy dispuesta a la que le encanta cocinar para su familia.

Con ella nos citamos en su hogar, en su casa del centro de Almería, donde va a reunir esta Nochebuena a 17 personas: seis hijos, dos yernos, dos nueras y siete nietos. Puri atiende a COPE Almería en su acogedora salita de estar y nos cuenta cómo elabora esta cena que disfruta tanto preparándola como compartiéndola con los suyos.

Ya tiene la lista de la compra preparada. No suele variar de un año a otro. Sabe lo que gusta y repite.

Nos la enseña y nos cuenta que sólo admite producto fresco. “Yo hago la compra para Nochebuena un día antes. No me gusta meter nada en el frigorífico ni congelarlo. Sé de amigas mías que ya tienen preparados los calamares rellenos, yo no”, señala.

En el Mercado Central de Almería están sus puestos de confianza, los de toda la vida. No los cambia por nada. Puri lo deja claro: “no suelo ir a los centros comerciales, no me gustan, procuro comprarlo todo en el mercado de abastos”.

Por ejemplo, nos cuenta que la pescada y las gambas las compra en un puesto al que acude desde hace años. “Me atienden muy bien y la tendera me prepara todo el pedido estupendamente”.

Con la nevera llena, ahora solo queda sacar el mandil.

ENTRE FOGONES

La mañana del día 24 de diciembre es muy ajetreada. Puri está acostumbrada a madrugar. Le gusta y, más aún, si es con el aliciente de cocinar para su familia.

Tras desayunar y mientras escucha 'Herrera en COPE', suele sonar el timbre todos los años a la misma hora. Es su comadre. La primera visita para traer lo último de la cena. “Tengo una íntima amiga que es como mi hermana y que me trae siempre un postre frío que es como un helado elaborado con nata y huevo”.

Una cosa menos.

Pero hay que ir encendiendo el horno y los fogones. Puri no deja que nadie cazoletee en su territorio gastronómico. No quiere pinches. Por eso afirma: “ayudarme en la cocina no quiero que me ayude nadie porque no me gusta, no me gusta nada”. Reconoce que sus hijos reniegan porque quieren echar una mano.

Sólo permite “colaboración” para vestir y organizar la gran mesa del salón donde cenarán todos juntos.

Mientras, Puri en la cocina, mima cada elaboración, cuida al detalle cada receta, y trata de sacar el mejor sabor y olor de cada producto cien por cien almeriense.

UNA ORACIÓN Y A DEGUSTAR LOS APERITIVOS

Para celebrar en la mesa el nacimiento del niño Dios, Puri agradece a Jesús el regalo de la vida y los alimentos que va a consumir con su familia. Cada año le toca a un miembro de la familia preparar una pequeña oración para a continuación “tomarnos los aperitivos”.

Nuestra anfitriona sabe cómo conquistar el paladar de sus nietas con los entrantes, que dan mucho juego. “Hago unas cosas de las que se ríen mis nietas”. Se trata de “milindres pequeñitos” que compra en su confitería de confianza, la emblemática confitería Capri de Almería y que rellena con jamón y huevo hilado. De antes compraba unos bizcochos cuadrados que rellenaba de jamón y queso pero “mis niñas” se tomaban uno y ya después no querían comer más.

Y así hay hueco para los siguientes entrantes. “Hago unas uvas rellenas de queso roquefort y calamares rellenos de potera que me traen de Cabo de Gata”.

Eso no es todo...

Puri comenta que, durante los aperitivos, le gusta servir una copita de manzanilla “aunque no sea de Almería”. Y así comienzan ella y sus invitados a tomarse unas gambas rojas de Almería y “no los langostinos de Sanlúcar”.

EL PLATO ESTRELLA DE LA NOCHEBUENA

Pero la familia de Puri espera con ansia el momento de disfrutar de uno de los platos estrella de la Nochebuena; la rica sopa bullabesa.

Es una receta de cuchara que, nuestra anfitriona, sólo cocina una vez al año, para esta ocasión especial. De hecho, sus hijos le suelen pedir que prepare la sopa cuando se reúnen para celebrar otros acontecimientos pero Puri les dice que “se acostumbrarían y ya no les llamaría tanto la atención”.

La sopa bullabesa empezó siendo un plato humilde de pescadores. El nombre bouillabaisse viene de dos palabras francesas: bouillir, que significa cocer o hervir, y baisse, que alude a los descartes de pescado. Se trata de una sopa que hacían los pescadores almerienses con los deshechos de sus capturas.

La marca gourmet de Almería, 'Sabores Almería' promociona este plato típico de los pueblos costeros de la provincia, donde los productos del mar son de gran calidad.

Durante algún tiempo fue protagonista en las cartas de los restaurantes de Almería, especialmente de la capital en torno a los años 70. Adoptó su nombre de “bouillabaise”, una receta de la cocina francesa muy presente en Marsella. Los mariscos son esenciales en esta sopa, fundamentalmente el rape, la gamba blanca, mientras que el tercer ingrediente puede ser almeja o chirla.

Su origen, como se puede deducir, tiene lugar en los barrios de pescadores. Según cuentan, solía elaborarse cuando, a la vuelta de la faena, el pescado no se había vendido en su totalidad. Con el excedente, se preparaba una sopa, de ahí que haya una mezcla de tres variedades. La preparación puede resultar algo compleja, pero nada que no se pueda aprender con un poco de práctica y buena disposición.

LA RECETA DE LA SOPA BULLABESA

Ingredientes:

-1L de caldo (1,5L de agua, 1 zanahoria, media cebolla, 1 ramita de apio, 1 rodaja de limón, pimienta y laurel)

-400 g de rape

-400 g de gamba blanca

-300 g de chirlas o almejas

-200 g de guisantes frescos (o 50 congelados)

-1 pimiento morrón

-Mahonesa: Un huevo, sal, limón/vinagre y 200 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

-1. Se cocina el caldo durante 40 minutos, se cuece el rape en él y se añade un poco de sal. Las almejas o chirlas y las gambas se cuecen por separado en agua con sal.

-2. Se cuelan los caldos, se añaden juntos en una cazuela con el jugo de las cabezas de las gambas.

-3. Se añaden al caldo el rape troceado en tacos, las gambas, las almejas, los pimientos y los guisantes y se pone la mahonesa.

A la tradicional receta, Puri sabe darle un toque especial. Ella tiene la costumbre de batir las claras y servir la sopa con las claras por encima. Una de sus nueras comenta siempre que “para ella la sopa bullabesa es sopa de nube” por la presencia de la misma con ese toque.

Después llega la merluza y tras el pescado, la carne. Lleva años decantándose por lo mismo: “pongo un redondo y un pollo relleno”.

MANTECADOS DE FONDÓN Y LAUJAR

Ahora ya solo queda el postre. Puri elige dulces que se elaboran en pueblos del interior de la provincia.

Suele decantarse por productos elaborados de manera artesanal y con ingredientes naturales.

En su mesa de Nochebuena no faltan los almendrados, hojaldradas, polvorones ni roscos, delicioso surtido que sale de las fábricas de los municipios de la alpujarra almeriense como Fondón y Laujar de Andarax.

Sólo hay una parte de la cena, la de las bebidas, que Puri, prefiere delegar. “Yo no entiendo de vinos ni cavas así que de eso se encargan mis hijos o mis yernos” quienes acuden a comprarlos a la alpujarra donde hay gran tradición vitivinícola.

Puri ya nos ha presentado las viandas y los vinos que presiden la mesa junto al tradicional pascuero, cultivado por cierto, también en Almería.

La provincia andaluza cuenta con el 33% de la producción nacional de Poinsettia, más conocida como Flor de Pascua, lo que la posiciona como “la primera productora” de España, según datos de la Junta de Andalucía. El territorio almeriense casi ha triplicado su producción de esta planta en la última década al alcanzar los 3,5 millones.

VILLANCICOS Y ALEGRÍA POR EL NACIMIENTO DE JESÚS

Antes de comenzar a recoger la mesa del comedor, Puri está pendiente siempre de la hora. Pasadas las doce de la noche, coloca en el pesebre al niño Jesús.

Mientras, en el salón, se palpa la alegría por la llegada de la Navidad. Cada nieta tiene una zambomba y “acostumbramos a cantar villancicos”, apunta.

Por cierto, nunca tira nada de lo que ha sobrado en la mesa. Las “sobras” se guardan y acude además a Cáritas para donar alimentos durante la Navidad.

Puri espera con ansia la llegada de la Nochebuena para poder disfrutar de una cena familiar que, como hemos ido comprobando, prepara con mimo y cariño. El año pasado, ella y varios de sus hijos tuvieron que cenar solos en habitaciones separadas por culpa de la covid. Ojará este año puedan reunirse todos en su mesa de Navidad.