Investigadores de Córdoba logran un conservante saludable gracias a una levadura

Las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) están aprobadas como aditivos alimentarios en la Unión Europea y son utilizadas en la conservación de carne, pescado y productos lácteos para prevenir el crecimiento bacteriano. Ante la normativa europea que busca reducir la cantidad de sal y nitritos en los alimentos, un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha explorado el uso de una levadura como conservante natural en el lomo ibérico del Valle de los Pedroches, mejorando así la seguridad alimentaria del producto y extendiendo su vida útil.

La Universidad de Córdoba, en un comunicado, ha señalado que el consumo excesivo de nitritos puede tener efectos adversos para la salud. Por ello, una nueva regulación europea ha establecido límites en su uso en diversos alimentos, entre ellos el lomo ibérico, que tradicionalmente ha empleado nitritos y sal para su conservación.

Existe una alternativa para mantener las propiedades del lomo ibérico, y se encuentra dentro del propio producto. Hace una década, un equipo del Área de Microbiología de la UCO, bajo la dirección del catedrático José Ramos, aisló una colección de levaduras que crecían naturalmente en el lomo durante su maduración. Se descubrió que estos microorganismos influían positivamente en las características finales del producto.

Actualmente, una de las cepas de esa familia de levaduras, 'Debaryomyces hansenii LRC2', se presenta como una alternativa viable para conservar el lomo ibérico con una menor cantidad de nitritos y sal. "Hemos observado que la aplicación de esta levadura impide la llegada de otros microbios indeseados", explicó José Ramos, demostrando que la seguridad alimentaria del lomo mejora y su vida útil se prolonga gracias a esta levadura.

El potencial de esta cepa fue evaluado en laboratorio a través de un ensayo de inhibición de compuestos volátiles. Estos compuestos son responsables del aroma del lomo, pero también pueden inhibir hongos que afectan negativamente al producto. "En esta fase enfrentamos la levadura con un hongo, sin que se toquen, y observamos que el hongo crece menos.

La inhibición se produce sin contacto directo", señaló Helena Chacón, primera autora del estudio. Esta capacidad protectora de la levadura se validó en el producto final, inoculando lomos de cerdo ibérico de la empresa Navalpedroche, ubicada en el Valle de los Pedroches, reconocido por la calidad de sus productos cárnicos. "Durante este proceso, al ser un trabajo industrial, se siguieron las normas ISO de calidad y de microbiología de los alimentos", destacó Francisco J. Ruiz, investigador del proyecto.

Según los resultados, "el uso de esta levadura permite reducir los niveles de nitrito y sal, manteniendo la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. No obstante, en términos de sabor, aún no se ha logrado satisfacer completamente las expectativas del mercado".

El sabor es el reto actual. Aunque los panelistas especializados y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con menos conservantes y tratado con la levadura opinaron que estaba "bueno", se observó una ligera disminución en la puntuación de la clasificación otorgada. Así, tras haber logrado conservar las características del lomo y aumentar su vida útil cumpliendo con las normativas europeas al reducir nitritos y sal, el siguiente objetivo es mejorar el sabor.

Para ello, el equipo está trabajando con otras cepas complementarias que permitan mantener el sabor característico del lomo ibérico en su totalidad. Este proyecto ha sido llevado a cabo por un equipo multidisciplinar con personal de los departamentos de Química Agrícola, Edafología y Microbiología; Bromatología, Química Analítica y Estadística; Econometría, Investigación de Operaciones, Organización de Empresas y Economía Aplicada de la Universidad de Córdoba.

¿Qué son los nitratos?

Los nitratos son compuestos iónicos que desempeñan un papel fundamental en el ciclo del nitrógeno, encontrándose de manera natural en el aire, el agua y el suelo. Son esenciales para el mantenimiento de los ecosistemas. Sin embargo, las actividades agrícolas e industriales, como el uso masivo de fertilizantes químicos, el exceso de residuos orgánicos provenientes de explotaciones ganaderas intensivas y la alta concentración de aguas residuales urbanas, generan un excedente de nitrógeno en el suelo. Este nitrógeno en exceso es absorbido por las plantas en forma de nitrato, siendo su principal nutriente. Sin embargo, cuando no es utilizado por las plantas, se acumula en el suelo y se filtra fácilmente hacia los sistemas acuíferos, llegando eventualmente al agua potable.