La elaboración del vino en Jaén. Un cultivo milenario

El cultivo de la vid se remonta en algunas zonas de la provincia de Jaén a época romana y la producción de vino gozó de prestigio desde época árabe, pese a la prohibición coránica, una tradición milenaria, que ha dado lugar a tres indicaciones geográficas protegidas diferentes para el Vino de la Tierra de Bailén, el de la Sierra Sur de Jaén y el de Torreperogil.

En la actualidad, las viñas se asemejan a gotas de agua en medio del mar de olivos, pero en tiempos de dominación árabe, alcanzaría un destacado auge, tal vez por la devoción que tanto cristianos como musulmanes profesaban a San Ginés de la Jara, protector de viticultores, y al que estos últimos tenían por pariente del profeta, según informa la Junta en un comunicado.

En la época del Imperio Español, el vino llegó a ser la principal fuente de riqueza en algunas comarcas, según recoge el profesor José Rodríguez Molina en su estudio sobre "El vino de Alcalá la Real, siglos XV y XVI".

La IGP Bailén abarca los términos municipales de Bailén, Baños de la Encina, Guarromán, Mengíbar, Torredelcampo y Villanueva de la Reina, y su principal característica es el uso de la variedad autóctona Molinera de Bailén, aunque también se utilizan otras variedades como las tintas Garnacha, Tempranillo y Cavernet Sauvignon, y la blanca Pedro Ximénez.

Todos sus vinos, deben tener al menos un 55 % de la variedad Molinera tinta en su composición, en algunos casos hasta en el 75 %, el 85 % o el 100 %, además el 85 % de la uva, como mínimo, debe proceder de la zona delimitada por la IGP.

Los vinos blancos son de color amarillo pálido, con tonalidades verdosas o doradas, aromas primarios limpios y afrutados, frescos, de sabor suave, ligero y afrutados y los rosados son de color violáceo, aromas frescos y afrutados, con recuerdos a frutos rojos, con una acidez equilibrada en boca. Los tintos, según su crianza, varían del rojo picota a cereza, con tonos granates o cárdenos, rubíes o violáceos, y son intensos, carnosos, equilibrados en cuanto a taninos de acidez media o alta y persistentes.

La IGP Sierra Sur de Jaén está delimitada por los términos municipales de Alcalá la Real, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y Valdepeñas de Jaén, y por las zonas serranas de Alcaudete y Martos.

El 100 % de la uva utilizada procede de esta zona, donde se producen blancos, tintos, rosados, claretes y últimamente se han empezado a producir espumosos en Alcalá la Real. Las variedades de uva autorizadas son las tintas Garnacha Tinta, Tempranillo, Cavernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot Noir, y las blancas Jaén Blanco (topónimo local de la Baladí Verdejo) y Chardonnay.

Los blancos son de color amarillo pálido pajizo con matices verdosos con sabores ácidos a manzana y cítricos; los tintos, de rojo cereza a granate ladrillo, según el envejecimiento, aterciopelados, con aromas a fresas o frambuesas, pimiento verde y pimienta, o vainilla, propio de la crianza en barrica y los rosados y claretes van del rosa al rojo claro.