Las claves de un maestro panadero para elaborar una exquisita masa madre

Cuántas veces hemos escuchado eso de “hecho de menos un pan que de verdad sepa a pan”. Sí, ese pan que cada día parece más olvidado. Con la aparición de la levadura comercial se ha ido dejando de lado la manera más tradicional y sabrosa de elaborar un pan. Pero poco a poco, y es de agradecer, aparecen más panaderías artesanales que quieren recuperar esas características del auténtico pan y para ello es necesario la elaboración de una buena masa madre.

Para ello hemos acudido a los consejos del maestro panadero Andrés Bonilla, propietario de El Amasadero, tienda online de ingredientes y utensilios de panadería.

UTENSILIOS E INGREDIENTES

Realmente hace falta muy poco elaborar la masa madre y es más sencillo de lo que pueda parecer. Los utensilios que necesitamos son: un botecito similar al de la mermelada o a cualquier encurtido que tenga la boca ancha, una cucharilla y una báscula. Por otro lado, los ingredientes para elaborar la masa madre serán los siguientes: harina integral de centeno y agua.

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

Para empezar debemos tener en cuenta que siempre echaremos la misma cantidad de harina y agua. Para esta receta de masa madre vamos a echar en el bote 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. “Apoyamos la tapa en la boca del bote, pero no lo cerramos, y lo dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas”, comenta Andrés Bonilla.

Una vez pasadas las 24 horas volvemos a repetir la misma operación, es decir, volvemos a echar 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Este proceso lo realizaremos durante 10 días aproximadamente. Cuando veamos que el bote empieza a llenarse durante los primeros días lo que hacemos es retirar algo de masa con una cuchara para poder seguir con el proceso diario.

“Poco a poco se irá haciendo como una esponja. El proceso que se está produciendo es el de una fermentación espontánea. A los tres o cuatro días va a oler avinagrado pero con el paso de los días ese olor se va a ir pasando a un olor más parecido al del yogur” explica el propietario de El Amasadero.

Ver esta publicación en Instagram ¿Aguacate en la masa de un mollete? La idea es de nuestro cliente César Peña y la receta la puedes encontrar e nuestro blog (busca "Blog El Amasadero" en tu buscador favorito). Una publicación compartida de El Amasadero (@elamasadero) el 26 Jul, 2020 a las 10:00 PDT

A LOS DIEZ DÍAS CERRAMOS Y METEMOS EL BOTE EN EL FRIGORÍFICO

Una vez que pasen los diez días y ya tengamos a punto nuestra masa madre cerramos el bote y lo metemos en el frigorífico y no lo volvemos a tocar más hasta que tengamos una receta para hacer. Si, por ejemplo, queremos hacer un pan el sábado tenemos que sacar el bote el día anterior, el viernes, y echar agua y harina hasta alcanzar la cantidad que quiero para mi pan.

La masa madre puede estar un par de semanas en el frigorífico sin que le pase nada, como explica Andrés Bonilla, que también invita a cualquier persona que tenga algún tipo de duda o consulta a escribirle a info@elamasadero.com para poder ayudarle.

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