La mayor cocina de Sevilla

Pocas cocinas encontraremos con un volumen de trabajo y un nivel de organización como el de este servicio que se inauguró en 1996 y con él que se puso fin a las cuatro cocinas que se ubicaban en los sótanos del Hospital General, Rehabilitación y Traumatología, Maternal e Infantil. Poco a poco se fue creando una Unidad de Alimentación, que integra a más de 300 profesionales de diferentes categorías que colaboran en los tres servicios principales al día: el desayuno, almuerzo y cena, junto a una comida ligera que se sirve a media mañana o media tarde.

La cocina central es un edificio independiente de dos plantas (planta baja y primera) que ocupa una superficie total de 2.500 metros cuadrados. Este edificio contempla en su diseño una serie de áreas definidas y compartimentadas que prestan funcionalidad a cada una de las fases del tratamiento de los alimentos. El sistema de elaboración actual es el de línea caliente.

La distribución de las distintas áreas de trabajo está basada en el sistema de marcha adelante, lo que permite que a medida que los alimentos son preparados, no exista la posibilidad de contacto con zonas previas donde se encuentran los residuos o los alimentos crudos. De este modo, se evita el riesgo de contaminación y se garantiza la higiene y la salud alimentaria.

Las instalaciones, por tanto, están divididas en zonas diferenciadas. La primera de ellas, de recepción y almacenamiento, es el lugar donde se reciben los víveres, se clasifican y se acopian, con idea de pasar a la siguiente fase de preparación, elaboración y cocción. Se trata de áreas cerradas para que los distintos alimentos (verduras, carnes, pescados y embutidos) no tomen contacto entre ellos, algo de vital importancia para pacientes que sufren intolerancias o alergias alimentarias. Incluye las cámaras frigoríficas y otras calientes, destinada a elaborar los alimentos.

Los alimentos pasan a continuación por el emplatado, donde se ubica la cinta transportadora y todos los elementos necesarios para poder servir los menús.

La cocina también dispone de una zona de lavado y otra de distribución, a la que se dirigen las bandejas ya tapadas e identificadas en la cinta de emplatado. Estas se introducen en los carros de transporte, donde se colocan ordenadamente, según el centro (Hospital General, Hospital de Rehabilitación y Traumatología, Hospital Infantil, Hospital de La Mujer y a las Comunidades Terapéuticas de Salud Mental (Bermejales y Santa Clara)) y la planta a las que van dirigida.

El personal que trabajan en estas instalaciones incluye jefes de cocina, técnico superiores de Alojamiento o gobernantes, cocineros y pinches trabajan junto a otros compañeros que dependen de la Unidad de Endocrinología y Nutrición, como son los auxiliares de dietética, dietistas- nutricionistas y técnicos superiores de Nutrición y Control de Alimentos. Todos ellos colaboran en la programación de un total de 37 dietas codificadas, entre las que se encuentran, por ejemplo, la basal, pediátrica, fácil masticación, hipoproteica, hipograsa, entre otros. Todas, en sus cuatro variedades: con sal, sin sal, con azúcares solubles y sin azúcares solubles.

El personal de Enfermería de todas las plantas es el encargado de seguir las indicaciones médicas y solicitar, mediante un programa informático que codifica las dietas para que después se puedan imprimir las etiquetas de las necesidades de los pacientes en cada bandeja. Hay dietas tipo y otras personalizadas en la que pacientes adultos e infantiles pueden seleccionar su menú, de entre una carta que se les facilita. En este grupo se incluyen también las dietas pasteurizadas y para pacientes alérgicos, que se cuidan especialmente dado que estas personas pueden padecer un shock anafiláctico si entran en contacto con algún alérgeno.

La cocina central ha trabajado también a favor de la calidad del servicio y la seguridad alimentaria. En esta línea, ha logrado renovar la certificación UNE-EN ISO 22000:2005, una de las más importantes de Europa en seguridad alimentaria.

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