La mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón en Madrid Fusion

El Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, a través de su mesa sensorial, ha sido una de las experiencia protagonistas en el último día de Madrid Fusión, el Congreso Gastronómico más importante del mundo. De esta manera, centenares de personas han podido disfrutar en directo de la experiencia de esta mesa en una herramienta que es capaz de captar las emociones de los comensales.

La acción, se realizó en colaboración del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón con el Instituto Tecnológico de Aragón, el Gobierno de Aragón y los restaurantes Callizo, por la provincia de Huesca, Gente Rara, por la de Zaragoza, o sumilleres de la talla de Raúl Igual, en representación de Teruel.

A la mesa, comensales de la talla de Pedro Subijana se prestaron a esta experiencia única en el mundo. Mientras probaban los platos, la cámara 360º, en el centro de la mesa, ha capturado las imágenes que ha permitido al sistema de IA el análisis en tiempo real de las emociones, sensaciones, tanto de las explicaciones previas al bocado como de la experiencia gastronómica de la cata. Según explica Rafael del Hoyo, responsable del equipo de ITAINNOVA en este proyecto, “la mesa sensorial se centra en analizar e interpretar las emociones de los comensales para así evaluar nuevos platos o nuevas formas de presentarlos”.

La Mesa Sensorial se apoya en la Inteligencia Artificial para interpretar las reacciones emocionales de los clientes. Esta capacidad de análisis se logra a través de un dispositivo especializado que captura gestos y expresiones faciales de los comensales durante su experiencia gastronómica. El objetivo principal es proporcionar a los restaurantes datos valiosos sobre cómo los clientes reaccionan a diferentes aspectos de su visita, desde la presentación de los platos hasta el servicio recibido. De ese modo las gráficas que recopilan las reacciones de los comensales reflejan en distintos grados emociones como la felicidad, el temor a lo desconocido, o la indiferencia. Estos resultados servirán para que los empresarios del sector aprovechen esta tecnología, como un producto que les facilitara discernir sobre los platos que triunfan, que gustan más a sus comensales y los que menos éxito tienen, con el fin de acertar en su oferta gastronómica.

Los responsables de Callizo, Josetxo Souto y Ramón Aso, presentaron algunos platos como unas judías desgranaderas, variedad recuperada en el Sobrarbe, similar a la tradicional judía pocha que generó, según el algoritmo de la mesa sensorial, felicidad en los asistentes. Gente Rara, a través de Cristian Palacios, su chef principal, presentó un plato en la que la sangre fue el elemento principal, algo que en principio generó miedo a los comensales para dar paso después a satisfacción y felicidad. Raúl Igual, maître de Teruel y dos veces mejor sumiller de España, presentó curiosos vinos como uno de consagración, el tradicional vino que se utiliza en la Basílica del Pilar desde hace 40 años. Cerró de nuevo Callizo con su ya tradicional “procesionaria”, un delicado postre con base de queso y otro elaborado por Gente Rara, con un postre sorpresa de creme brulée con avellanas y bizcocho pero cuajado con sangre, una elaboración muy transgresora que cambió las emociones de los comensales con la experiencia se va a algo más. Cristian Palacios destacó que “la mesa sensorial está cambiando nuestra forma de trabajar”.

Queremos que sea una herramienta más para el restaurante, para el cliente, pero centrando en ayudarnos a las personas lo importante es eso, no la tecnología. De esta manera la mesa sensorial presentó sus máximas credenciales para entender el proceso de las emociones y aprender de las experiencias; una herra revolucionaria para evaluar la experiencia del cliente en el restaurante y para ayudar a los restaurantes de todo el territorio nacional.

Sobre el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón

El Centro de Innovación Gastronómica de Aragón está ubicado en el Parque Tecnológico Walqa, en Huesca. Promovido por los empresarios y profesionales hosteleros de Huesca y del resto de Aragón, está llamado a convertirse en un punto de encuentro e investigación de una gastronomía saludable, sostenible y de calidad en la región y también en un escaparate a nivel español de la calidad de la materia prima, los productores y las elaboraciones aragonesas.

Sobre el Instituto Tecnológico de Aragón

El Instituto Tecnológico de Aragón ITAINNOVA, con sede en Zaragoza, es el centro tecnológico de referencia de las empresas de la región. Su misión es promover la investigación, innovación y el desarrollo tecnológico en las empresas e impulsar las posibilidades tecnológicas de esta región, para desarrollar nuevos productos y procesos, con el propósito de impulsar la competitividad de Aragón.