A Coruña, el cruce de caminos de la gastronomía en Galicia

Es muy difícil no emocionarse en el aeropuerto de A Coruña de regreso a casa, al recordar la fabulosa experiencia turística que hemos vivido un grupo de periodistas canarios en esta hermosa ciudad gallega. Permite disfrutar días de intensa felicidad gastronómica, en medio de una urbe histórica que también enamora por su patrimonio, su cultura y, sobre todo, su gente y su manera de entender y disfrutar la vida.

En una tierra que sabe mucho de caminos, la cocina en esta ciudad recorre con igual éxito vías tradicionales y nuevas sendas. A Coruña es un “cruceiro” de estas dos identidades. Podemos encontrar negocios de hostelería, que llevan décadas abiertos gracias a su excelencia en el producto, a la vez que ingenieros del sabor que juegan con nuestras sensaciones de manera magistral. Incluso hay quien combina las dos fórmulas.

De los muchos restaurantes de la ciudad, el que físicamente está más alto es Árbore da Veira, situado en el mirador del Monte de San Pedro, al que podemos acceder en un ascensor de forma esférica. Es la mejor vista de A Coruña. Desde allí contemplamos su hermanamiento con el Océano y las hermosas playas de Riazor y Orzán, dos de las siete con las que cuenta la ciudad.

ÁRBORE DA VEIRA, COCINA DE ALTURA, ESTRELLA MICHELÍN

Lleva abierto desde 2012 y es la creación de Luis Veira, un coruñés que ha trabajado con Martín Berasategui y Joan Roca. Aquí probamos “la cereza que cayó del árbol”. Es el único plato que, en diez años de historia, siempre ha permanecido en la carta. Se trata de un trampantojo en forma de cereza, que en realidad es una mousse de foie con base de bizcocho de albahaca y rabito de chocolate. Delicioso.

Otras propuestas son muy evocadoras, como la escerificación de aceituna o la almeja picante con percebes y café acompañada de lentejas con bacalao. Las lentejas nos transportan a la cocina de nuestra abuela y la espuma de bacalao es muy fina. Muy buena también es la milhoja de crema de vainilla de Tahití y chocolate blanco. Y la felicidad es completa si pueden disfrutarlo junto con Armán Doce, un vino dulce que se recuerda horas después de acabar de comer.

Lo probamos gracias a Santiago Diéguez, auténtico talento en la sala en cuanto a conocimiento del vino, así como trato y cercanía con el comensal, que junto con Iria Espinosa son pilares fundamentales de este proyecto. Al terminar, Luis se reúne con nosotros. Es una persona afable, que cuando habla de sus recetas nos cuenta que “todo son recuerdos de nuestra niñez, somos como tres hermanos, que nos contamos nuestras historias, nos contamos nuestras vidas y salen estas recetas, que para algunos son mágicas y para nosotros parte de nuestra vida”.

BIDO Y CULUCA, JUGAR CON LAS SENSACIONES

Otra gran propuesta es la que nos ofrece Bido. Su responsable es Juan Crujeiras, que ya tuvo una estrella Michelín con A Estación de Cambre y que, según dicen los expertos, está cerca de conseguirla con su actual proyecto. El canelón de gallo de corral, pesto de queso San Simón da Costa y jugo de asado es un plato servido en pequeña ración con un sabor poderoso que se te queda grabado durante la comida. El postre es un aguacate, helado de queso fresco, granizado de apio y guisantes. Es muy delicado y nos pareció un gran contrapunto al canelón.

Si tienen tiempo, acérquense a Culuca, pero háganlo rápido para que puedan disfrutar de sus tomates cherri ecológicos con emulsión y granizado de tomate, que es plato de temporada, sus berberechos con ajo y perejil y la tarta de queso y lima, que hace que queramos comenzar de nuevo el menú para repetir cada plato.

LA PENELA, TERNERA ASADA Y TORTILLA DE BETANZOS

María Barallobre lleva toda la vida cuidando de que sus restaurantes funcionen como un reloj y las cosas se hagan tal y como ella dice. La conocemos en La Penela, que ofrece una gastronomía tradicional basada en un producto de proximidad y de mucha calidad, como nos cuenta en una entrevista en COPE Canarias.

La ternera asada es el plato que más sale. Se prepara desde las nueve de la mañana, dorando lentamente la carne que va soltando su jugo. En él se sumerge durante unas horas a las patatas fritas, redondas y pequeñas. Esta hostelera tuvo la inteligencia de captar a personal de restaurantes como Casa Edreira, en Betanzos, que cerró sus puertas hace tiempo y que estaba especializado en carne asada de ternera gallega.

Otra gran propuesta es la tortilla de Betanzos. Una cocinera se dedica en exclusiva a prepararla y que quede jugosa. En este caso, con huevos caseros, una patata cortada muy finita, sin forma geométrica, y que se deja el tiempo justo para que la tortilla no sea liquida, pero sin pasarnos para evitar que se cuaje mucho. También muy buenas las zamburiñas, la empanadilla, los mejillones rellenos o el pulpo.

De postre, tarta de almendra, tarta de queso y la leche frita, que “me hace perder los papeles”, dice María, enamorada de Canarias adonde acude con frecuencia, porque, como ella dice, “es un buen complemento Canarias y Galicia, cuando nos cansamos de lluvia, vamos a Canarias a compensarlo”.

¿DÓNDE COMEMOS PULPO?

Si viajamos a A Coruña para disfrutar de un buen pulpo a feria, mejor encaminar nuestros pasos hacia Pulpeira de Melide. Un negocio que ya va por la cuarta generación desde que los bisabuelos de Gorka Rodríguez lo creasen. Después de pasar por El Celler de Can Roca, Mugaritz y Noma, en Dinamarca, regresó al negocio familiar junto con su mujer, Alba, que se maneja en los dulces. La propuesta son 20 platos salados y 5 postres anunciados en una pizarra electrónica, en los que se combina tradición y modernidad.

El pulpo es un punto y aparte. Para conseguir su sabor, Gorka nos cuenta que rastrea el mercado para encontrar el mejor producto. Cocina una gran cantidad a la vez, lo que aporta un sabor más potente al ser cocido en caldos muy concentrados. El plato del pulpo se fue totalmente limpio de la mesa y eso es responsabilidad tanto de lo bien que estaba guisado, como del pan gallego, con el que rebañamos. Pan de Carral.

EL PAN, UN PLATO MÁS EN LA MESA

Merece la pena entrar a la Panadería Tahona para dejarnos embriagar por su olor. No es difícil localizarla porque hay siete delegaciones en la ciudad, una de ellas por cierto en la avenida de Gran Canaria. Preparan pan de Carral en sus tres variantes clásicas: el bollo alto, con dos kilos de peso en masa, el bollo bajo, también de dos kilos y que tiene una corteza muy crujiente y la bolla, que es más pequeña, de kilo y medio y en forma de rosca, cocida a altas temperaturas para que guarde más humedad y esté más tierna.

Para conseguir calidad, como nos dice su responsable, Daniel Sánchez, es fundamental una masa muy hidratada, el uso de masa madre de cultivo, un porcentaje alto de trigo del país, un largo reposo y la cocción en horno de solera refractaria que le aporta su corteza tan característica.

Es una panadería de la que también queremos destacar un gesto que nos ha encantado y que está a la altura de la "muy noble y muy leal ciudad de La Coruña, cabeza, guarda y llave, fuerza y antemural del Reino de Galicia": el título de ciudad, grabado en la fachada del ayuntamiento. En Navidad lanzó una genial campaña publicitaria, elogiando en sus anuncios los productos de panaderías rivales para fomentar el consumo de producto local. Rápidamente negocios de todo tipo hicieron lo mismo. Así es A Coruña.

MERCADO PLAZA DE LUGO

La ciudad también cuenta con un gran mercado de abasto como es Mercado Plaza de Lugo, o “mercado de los peces grandes”, como lo llaman algunos niños. La hora más emocionante es a las ocho cuando abre y se sortea el pescado. Nosotros llegamos a las once, cuando también se puede disfrutar del tamaño y la pinta que tienen los salmonetes, rayas, rape, nécora gallega, cigala, percebe, lubina, cabracho y sobre todo calamar de la ría.

Llegar a esa hora también nos sirve para hablar más tranquilamente con Chelito, la dueña de la pescadería que lleva su nombre. Es una vendedora de toda la vida que se las sabe todas. Y como ella misma dice, “estamos en el mejor mercado del mundo, hay mucha competencia y hay que destacar como sea”. Por eso está totalmente maquillada y sonriendo desde el minuto uno en el que pasa por la puerta del mercado para abrir su negocio.

Lo que más vende es el calamar de la ría, el mejor para hacerlo en su tinta, al ser un calamar más duro que los de arrastre, que son más tiernos y se emplean más en la fritura. También se vende mucha merluza, rape y salmón, así como chipirones y lubina. Por cierto, que, aunque no estemos en Coruña, podemos comprar en este mercado online desde su web. Nos lo llevan a casa al día siguiente, antes de la una y media de la tarde, excepto en las islas que tarda un poquito más, en función de los vuelos.

BONILLA A LA VISTA, CASI UN SIGLO DE CHOCOLATE CON CHURROS

Galicia aporta buen producto para mediodía y cena, pero es que encima se desayuna muy bien. Sobre todo, en Bonilla a la Vista, un negocio que lleva 90 años alimentando a los más golosos de la ciudad con su chocolate con churros, fabricados con una maquina hecha exprofeso para este negocio con el objetivo de darles su forma característica. Hay clientela que acude a desayunar desde hace décadas.

El secreto es sencillo: ingredientes de primera calidad y trabajar con cariño. Sus churros están fritos en aceite de oliva, al igual que las patatas, el otro gran producto de esta casa, que se ha internacionalizado para venderse en varios países, algunos tan lejanos como Corea, que es el mayor consumidor de patatas chips del mundo y donde va el grueso de su exportación. Allí son una marca de culto e incluso las patatas tuvieron un cameo en la película “Parásitos” que ganó el Óscar de Hollywood.

Las patatas fritas nos sirven como snack antes del brunch, que podemos tomar en Ingooco o Pandelino. Por cierto, que en A Coruña se cuida la gastronomía en todos los niveles y a todas las edades. Muchos adolescentes quedan para comerse una hamburguesa en sitios como Goiko y La Pepita, con propuestas bastante más elaboradas que un simple fast food.

TRADICIÓN Y MODERNIDAD

Pablo Portabales es una voz reconocida desde hace muchos años en las ondas de A Coruña y que conoce bien la evolución de la gastronomía en la ciudad. Nos cuenta que ha sabido compatibilizar su principal fuerza, el producto, con una mejora en las preparaciones, que la han convertido en una cocina de muy alto nivel, de vanguardia, sin perder su esencia.

En la última década, ha sido fundamental la aportación de cocineros de la ciudad que se formaron fuera de nuestras fronteras y trajeron nuevas ideas, pero también de los trabajadores de Inditex, que viajaron alrededor del mundo, tomando contacto con otras cocinas que después quisieron llevar a su ciudad.

CANARIAS, BINTER Y CORUÑA

Por cierto, no podemos olvidarnos de la propuesta que nos hace Binter tanto a la ida como a la vuelta. De camino a Galicia, desayuno con café y zumo de naranja y plátano acompañado de queso freso y mermelada que podemos untar en pan o en un bollo, así como fruta fresca y galletas. A la vuelta, por la tarde, una pequeña ensalada, humus, queso de Canarias y embutido, acompañado de pan y unas galletas y que podemos disfrutar junto con un poco de vino.

En el caso de que no nos apetezca en ese momento, podemos pedir que nos lo pongan en una bolsa para degustarlo posteriormente. Actualmente Binter une Canarias con Galicia a través de Gran Canaria, saliendo gratis el traslado desde el resto de islas. Hasta este mes de septiembre, la compañía vuela tres veces por semana, los lunes, jueves y domingos. Desde octubre, lo hará en miércoles, viernes y domingo.