La matanza del cerdo: "Cuando era niño la vivía con una ilusión brutal, era una fiesta para todos"

La matanza del cerdo, llamada también en Cantabria "matacíu" o "matacío", es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos, para así aprovechar su carne y abastecer así durante un año a toda una familia de embutidos y otros productos. Se trata de una costumbre popular llevada a cabo desde hace siglos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra.

En COPE Cantabria hemos querido conocer la importancia a lo largo de la historia de esta práctica, y para ello este viernes 10 de noviembre Jaime del Olmo charló en "Mediodía COPE Cantabria" con el médico y divulgador Gabriel Argumosa, que a su vez es académico de gastronomía de Cantabria y fundador de la cofradía de los cocidos en nuestra región. Además, Jaime también habló con Jesús Prellezo, hostelero que dirige el "Hostal Remoña" en Espinama. Su familia realizaba cuando era niño la matanza, aunque él (que dispone de su propia granja para tener el mejor producto posible en su restaurante) en la actualidad lleva los cerdos al matadero.

. Puedes escuchar la entrevista a Gabriel y Jesús pinchando debajo de la fotografía.

MATANZA Y PRODUCTOS:

Normalmente, la matanza se efectúa una vez o dos al año, generalmente coincidiendo con la llegada del otoño y las bajas temperaturas, ya que el frío ayudaba en su momento a la conservación de la gran cantidad de carne conseguida. Hay que tener en cuenta que en su momento no se contaba con la ayuda de los modernos sistemas de refrigeración. Eso sí, la matanza solía tener un lado festivo y de celebración, al reunirse en torno a la cita parientes, vecinos y amigos.

En nuestra región, la matanza se desarrolla en la mayoría de los pueblos. Es costumbre usar la sangre del 'chon' para elaborar el borono, una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de maíz y de trigo.

CAMBIOS CON LA LEY:

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007 para el cuidado de los animales en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Por tanto, quien mate el animal 'a cuchillo' sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €.

Pero hay que dejar claro que la tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. Además, hay que solicitar un permiso al ayuntamiento correspondiente.