Por unas galletas más saludables

El delegado de la Junta, Luis Domingo González, acompañado del director del CETECE, Javier Labarga, el director territorial del ICE (Instituto para la Competitividad Empresarial) Carmelo Seco y el jefe del Servicio Territorial de Agricultura, José Felix de la Cruz, ha visitado hoy las instalaciones donde se estudian un proyecto para desarrollar galletas más saludables. El principal objetivo de este proyecto, denominado PROYECTO LESSsugar, es desarrollar galletas más saludables mejorando el perfil de azúcares de las mismas, con un 30% menos de azúcar y una menor respuesta glucémica tras la ingesta.

Se plantea para conseguirlo, la utilización de nuevos ingredientes y tecnologías que permitan aumentar la percepción del dulzor, utilización fibras solubles y otras materias primas, de tal manera que las galletas mantengan en el mayor grado posible unas buenas características sensoriales y de conservación.

La galleta desarrollada presentará un mejor perfil nutricional al descender la presencia de azúcar en el producto y aumentar la fibra. El nuevo perfil resulta de mayor interés en una sociedad donde se ha detectado que el consumo de azúcar se encuentra por encima de las recomendaciones y el de fibra por debajo.

La reducción de azúcar supone un reto en galletería debido a las distintas funciones que cumple en el desarrollo del producto: El azúcar es clave en el sabor y aromas del producto, no sólo por el dulzor que aporta sino porque actúa como potenciador de otros sabores y aromas; El azúcar es clave en la textura crujiente de las galletas.; Durante el horneado el azúcar interviene en reacciones de Maillard y caramelizaciones que favorecen el desarrollo del color tostado típico de las galletas.

Este proyecto cuenta con una inversión total de 149.760 euros, de los cuales 97.344 euros financia la Junta de Castilla y León, y un plazo de ejecución que finaliza el 28 mayo 2020. En él han participado empresas como Siro, fábrica de elaboración de galletas ubicada en Venta de Baños, y Cerealto, fábrica de elaboración de galletas ubicada en Briviesca, Burgos.

March

El proyecto March que presentó el director del CETECE, Javier Labarga, el pasado mes de noviembre, es un estudio metodológico para la optimización de conocimiento por métodos de análisis rápidos como son la ‘Correlación del Perfil de Viscosidad de Cereales con Parámetros de Calidad’ y ‘Determinación de la Degradación Proteolítica del Trigo por Garrapatillo’.

Mediante el desarrollo de este proyecto se pretende conseguir que un ensayo rápido sencillo y reproducible sea capaz de aportar información suficientemente completa como para predecir tendencias y patrones de comportamiento en las muestras de cereal y de harinas de cereal, con un nivel aceptable de precisión.

También cuenta con una subvención de la Junta de 188.303 euros, y ha sido posible gracias a la colaboración de empresas relacionadas con la comercialización y trasformación del cereal ubicadas en Valladolid, Zamora y Segovia. cuenta con una inversión total de 251.070 euros, y un plazo de ejecución que finaliza el 30 de junio de 2020. En él han participado empresas como EMESA, fábrica de harinas de trigo y otros cereales ubicada en Renedo de Esgueva, Valladolid; MOLENDUM, fábrica de harinas de cereales sin gluten ubicada en Coreses, Zamora; y NEMESIO HERRANZ HERRANZ, empresa de comercio al por mayor de cereales ubicada en Aldea Real, Segovia.