¿Conoces los quesos veganos producidos en Segovia?

Las estadísticas muestran que una de cada cien personas se identifica como vegetariano estricto, es decir, no toma ningún tipo de alimento de origen animal. Para dar servicio a este colectivo, Alejandro Álvarez, con apenas 22 años ha conseguido posicionar a su marca Quevana Foods en mercados internacionales. El proyecto surge cuando él se convierte en vegano con apenas 16 años, empieza a echar de menos el queso y ve que no hay alternativas. Fue que en un viaje a Tailandia, probó una especie de queso vegano untable y ahí empezó todo. Fue a partir de entonces cuando empieza a buscar fórmulas para conseguir los sabores del alimento animal con materia prima de origen vegetal.

Un año después ya había montado Quevana Foods, su empresa. Su madre y su padrastro lo ayudaron en su nueva andadura , pues ya tenían experiencia en cuestiones como los fermentos, las cepas de bacterias o los microorganismos, al dedicarse a la nutrición natural.

Pero, ¿Cómo se consigue un queso vegano con sabores reconocibles o tradicionales? Una de las mayores innovaciones de Quevana tiene que ver con que las cepas de fermento y con cómo las fermentan para, a partir de la proteína y la grasa de anacardo, simular la proteína y la grasa de la leche para luego hacer el queso. A partir de ahí comenzaron a diseñarse los prototipos, y empezaron a expandir su producto a través de ferias gastronómicas e internacionales para dar a probar el producto, obteniendo excelentes resultados, logrando un crecimiento inimaginable para ellos. Por eso decidieron avanzar con el proyecto. No solamente en España, sino también en Alemania, Francia, Países Bajos….

La Junta de Castilla y León ha sido una pieza clave en nuestro crecimiento, ofreciendo asesoramiento, la red de contactos o la mentorización, lo cual nos ha dado ese acceso al mercado internacional. En esa conquista de países donde se consumen sus quesos han contado con el apoyo del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y con el Instituto para la Competitividad Empresarial (ICE) de Castilla y León.

El ICE también les puso en contacto con la sociedad de garantía Iberaval para acceder a financiación. La acción del Instituto, que depende de la Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Castilla y León, les ha permitido conseguir en meses lo que, por sus propios medios habrían tardado en lograr años. Precisamente gracias a este último organismo lograron acceder a la aceleradora Woolaria, que les ha facilitado el incremento de su porcentaje de exportación hasta la mitad de sus ventas.

Por otra parte, Quevana Foods ha contado también con el respaldo de aceleradoras como el Madrid Food Innovation Hub o KM ZERO Venturing, una aceleradora española que fomenta la colaboración con las startups del ámbito alimentario que despuntan, respaldada por marcas punteras en nuestro país, La fábrica en La Lastrilla abrió sus puertas en el inicio de 2020 y ya operan trabajan 5 personas.

El queso es elaborado con una especie de leche de anacardo, que es mucho más densa que la que encontrarías en un supermercado, por ejemplo, de almendras, se asemeja a una especie de pasta». Así, el producto tiene un 85 por ciento de extracto de anacardo y sólo tiene dos ingredientes más, que son la sal y los fermentos. El sabor y la textura, detalle, se obtienen mediante fermentación y a partir de la maduración.

Con la leche de anacardo fermentada, ésta se moldea, se deja cuajar y madurar durante semanas, como también ocurre con el queso semicurado tradicional, hasta que se obtiene un alimento sólido y atractivo. En este momento, Quevana Foods cuenta con seis variedades de quesos, dos de los cuales acaban de empezarse a comercializar. Hasta la fecha disponían del clásico, otro con trufa, otro más con ajo, uno ahumado -en horno de leña propio- y, en los últimos días, han lanzado el de sabor a pimentón y uno último con hierbas provenzales.