Els pastissers encaren una bona revetlla deSant Joan gràcies a l’increment de celebracions domèstiques

Enguany la revetlla de Sant Joan coincidirà amb el final de l’estat d’alerta sanitària pel Covid-19, vigent des del passat mes de març, i amb una clara recuperació anímica de la societat.

Això implicarà el final de les restriccions de mobilitat a tota Catalunya, permetent la retrobada de familiars i amics que viuen en diferents províncies.

També facilitarà els desplaçaments a segones residències. Estractarà, doncs, d’una revetlla de Sant Joan en un clima optimista, la qual cosa fa preveure una bona campanya als pastissers catalans .

El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu que amb aquestes circumstàncies es produirà un lleu increment (d’entre un 1% i un 3%) en les vendes de les tradicionals coques de Sant Joan. Se superarien, doncs, els 1,8 milions d’unitats venudes a tota Catalunya l’any passat.

La limitació de revetlles amb grans aforaments farà, a més, que les celebracions siguin més familiars o en grups més reduïts, que solen apostar per la qualitat de les pastisseries artesanes davant de les coques industrials. “Les pastisseries artesanes hem estat al peu del canó durant tot aquest episodi, estant al costat dels nostres clients en moments difícils. Ara és un moment per tornar a una certa normalitat, sentir-se optimista i celebrar una data tant nostra com és Sant Joan”

Enguany les pastisseries artesanes agremiades arriben més preparades que mai als nous hàbits de consum, mantenint un peu a la tradició i un altre a l’avantguarda. Pràcticament el 90% ja ofereixen servei a domicili (delivery) y moltes ja permeten la compra o reserva online, per tal d’evitar cues als establiments.

En qualsevol cas, totes les pastisseries aplicaran els protocols de seguretat tant en la producció de les coques com en la seva venda, evitant les cues a l’interior dels establiments i garantint la distància de seguretat. Preus i tipus de coca La coca de crema, la de llardons de full i la de brioix amb fruites i pinyons són, en aquest ordre, el “top 3” de les coques que més es vendran aquesta revetlla de Sant Joan.

El preu d’aquest dolç tradicional varia en funció de la mida i el pes però es mantindrà en la línia del de l’any passat, amb preus entre els 16€ i 35€. Això malgrat l’increment del preu del pinyó, que ja arriba als 70€/kg, i que la majoria de pastisseries artesanes assumeixen reduint els seus marges i mantenint la quantitat i qualitat del pinyó, que és nacional, de procedències com el Montseny.

En les coques industrials s’acostuma a utilitzar menys pinyó i procedent de la Xina. Un dels punts que el Gremi recorda és l’elaboració que requereix una coca artesanal, que seguint la recepta tradicional, es prepara amb un màxim de 24 hores d’antelació, i per tant estan fetes el mateix dia. Els ingredients que no poden faltar són el pinyó del país, ous frescos i llet fresca per fer la crema i la mantega extra.

Les fermentacions són lentes i poden durar fins a 3 hores, el que comporta una dedicació total d’unes 6 hores per cada peça. Per tant, es tracta d'un treball que, encara avui dia, els pastissers agremiats realitzen de forma artesana amb ingredients de qualitat i sense els additius presents en les coques industrials.

Segles de tradició.

Sense un origen definit, la tradició de la coca de Sant Joan obeeix a ritus solars pagans, que s’han conservat durant segles, en una nit on el sol és l’amfitrió de la nit.

Aquesta simbologia és la que explica l’arrodoniment primitiu i originari de la coca, un cercle perfecte amb un forat al mig que emulava la a l’astre rei.

En un primer moment, l’ingredient bàsic era la pasta de pa adobada amb oli, ous i sucre, una massa cuita i amb pinyons com a ornament essencial. Amb l’aparició dels mestres pastissers, les formes van anar variant fins a arribar a l’actual i es van introduir nous ingredients com a ara la cirera, el poncem i tota mena de fruites confitades. La tradició d’aquest dolç s’arrela al llevant mediterrani on actualment continua molt present com a reina indiscutible de les taules durant la nit més curta de l’any.