El arroz valenciano que cocinan en cazuelas hechas a mano desde 1744

En Valencia, la Semana Santa y la Pascua no solo son épocas del año donde la Fe se vive con más fervor, también momentos donde las tradiciones cobran más fuerza. Algunas, como la longaniza de Pascua o comer la mona, están tan arraigadas que cuesta verlas como algo particular de nuestra tierra. Incluso la costumbre, cada vez menos común, de romper el huevo  en la frente, nos recuerda esas pequeñas locuras compartidas que forman parte del ADN valenciano.

Pero más allá de estas tradiciones conocidas, existen otras que, aunque menos populares, son igual de representativas. Una de ellas es el arrós al forn de dejuni, el arroz al horno de vigilia, un plato típico de Alacuás y Aldaya que está resurgiendo gracias al esfuerzo de algunos restaurantes comprometidos con la historia gastronómica local.

Arroz al horno de vigilia  

“Es una receta muy antigua, que ha pasado de generación en generación”, explica Victoria Lavari, directora del restaurante La Cuarta Torre, ubicado en el Hotel Plaza de Alacuás. Este arroz se preparaba tradicionalmente durante todo el año, aunque actualmente su consumo se asocia sobre todo a los viernes de Cuaresma y la Semana Santa, ya que no contiene carne.

Victoria cuenta en Herrera en COPE Valencia cómo este plato ha vuelto a los fogones de su restaurante"para recordar a esas madres que tradicionalmente lo cocinaban a fuego lento en sus hornos caseros, en esas cazuelas de barro tan tradicionales, de nuestro artesano Enric, de aquí del pueblo de Alacuás”.

Desde el 11 de abril hasta el 6 de mayo, el arroz de vigilia estára disponible todos los días, incluidos fines de semana, en La Cuarta Torre. Una excelente oportunidad para saborear una receta casi olvidada, cocinada como antaño y servida en cazuelas de barro artesanales.

 Ingredientes del arroz al horno de vigilia

La receta del arroz al horno de vigilia es sencilla, pero profundamente sabrosa. "Lleva arroz, tomate, patata, garbanzo, ajos y un caldito de verdura. No lleva carne, claro", detalla Victoria. Su origen probablemente se encuentra en la cocina de aprovechamiento, "imagino que es un plato que las madres hacían con lo que tenían en la nevera, como el arroz al horno tradicional".

Su elaboración, sin prisas y con cariño, recuerda a los valores de la cocina casera: tiempo, paciencia y producto local.  Probar el arroz al horno de vigilia no es solo una experiencia gastronómica, también un acto de conexión con la historia, la tradición y el saber hacer de generaciones pasadas. Como señala Victoria Lavari, "no es fácil encontrarlo en los restaurantes, con lo que es una oportunidad para venir, probarlo y disfrutar de este plato tan tradicional".

 La clave está en la cazuela… 

Uno de los secretos mejor guardados de este plato reside en el recipiente donde se cocina y se sirve: la cazuela de barro artesanal. Y en Alacuás, ese arte tiene nombre propio: Enric Martí. Su alfarería es la única que queda en pie en el pueblo, activa desde 1890, aunque según Enric, los orígenes del oficio en su familia se remontan aún más atrás, incluso hasta 1744, pero "creo que es la última referencia que sale de la alfarería”, recuerda en Herrera en COPE Valencia.

“Las cazuelas se hacen igual que hace 200 años, totalmente a mano. Aquí no hay dos cazuelas iguales”, afirma Enric con orgullo. La paciencia y el trabajo artesanal son claves en un proceso que comienza modelando una especie de hucha, que luego se voltea y se da forma hasta obtener la clásica cazuela valenciana.

Además, desde hace un tiempo, Enric personaliza las piezas para regalos: “Ponemos el nombre, y queda bastante bien. La gente le da mucho valor a eso también”.