De la paella liofilizada al pescado vegano: el futuro de la gastronomía se sirve en Valencia

Esferas de mojito con espirulina, liopaella del señoret, nems de hebras del mar con pistillata, vol-au-vent de censurasada con semicurado trufado y naranja confitada o tartares de atún plant-based fueron algunas de las propuestas gastronómicas que se sirvieron en la Future Dinner celebrada en el foro líder en innovación alimentaria en Europa, ftalks Food Summit, organizado por la Fundación KM ZERO Food Innovation Hub y que ha celebrado su quinta edición en Valencia.

Dos jornadas que tuvieron lugar en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia, coincidiendo con el Día Mundial de la Alimentación, y en las que se abordó el futuro de la alimentación, presentando productos llamados a revolucionar la gastronomía y la cesta de la compra en los próximos años.

La jornada inaugural, celebrada en el Espacio Los Toros del Palau de Les Arts, se cerraba con la Future Dinner, una experiencia gastronómica en línea con los ODS que pudieron disfrutar 200 comensales vinculados al ámbito de la industria alimentaria, la gastronomía y el sector foodtech.

Durante dos meses, el equipo de cocinas de Gourmet Catering & Espacios ha trabajado junto a Carlos Prada, gastrónomo de KM ZERO Food Innovation Hub en la propuesta, que consistió en un recorrido de 30 platos inspirado en el concepto del ‘Futuro de la cadena de valor del sistema alimentario’.

El creativo menú contó con la certificación de Chefs’ Manifesto, iniciativa respaldada por la ONU que reúne a más de 1.000 chefs alrededor del mundo en torno a una alimentación más sostenible.

“La creación de este menú ha supuesto un intenso trabajo de conceptualización y desarrollo junto a KM ZERO Hub para integrar de forma coherente los innovadores productos de las startups con la temática del menú, generando un resultado que resulte atractivo, sostenible y delicioso. Y estamos muy contentos con el resultado”, aseguran desde Gourmet.

“Somos conscientes de la importancia de prestarle atención a la cadena de valor alimentaria y por ello, a través de esta experiencia gastronómica, buscamos reflexionar sobre cómo queremos que sea el futuro. Con la ayuda Gourmet Catering & Espacios, hemos propuesto un viaje por diferentes escenarios futuros del sistema alimentario, presentando innovaciones que ya son una realidad y dando voz a los agentes del cambio, a la vez que planteamos una propuesta gastronómica saludable, innovadora y muy sabrosa!”, asegura Carlos Prada desde KM ZERO Food Innovation Hub.

Saborear las cinco fases de la cadena alimentaria

Durante la velada, los comensales pudieron realizar un recorrido por las cinco fases que componen la cadena de valor alimentaria, a través de distintas estaciones y pases con productos que representaban a cada sector: la producción, la transformación, el food service, el delivery y el consumo.

En la primera estación, dedicada a la producción, se sirvieron cremas frías vegetales y crudités en una vajilla que emulaba la huerta valenciana, acompañados de toppings de hierbas aromáticas frescas, que se podían ver en plena producción en una columna vertical de vegetales de Terrace Lab.

La siguiente fase del menú, dedicada a la transformación, incluyó una demostración de impresión 3D de comida, de la mano de Natural Machines, así como ‘Liopaella del señoret’ y ‘Torrada de l’escala’, dos propuestas liofilizadas de 3D Essence Food. Los crujientes de espirulina con furikake y la esfera de mojito con espirulina, de Modulagrofarm completaron la estación.

Para representar el sector de ‘Food service’ se escogieron las referencias veganas de Grin Grin -chorizos veganos a la sidra y gyozas de shiitake y chili flakes - y Heura, de la que se sirvieron hamburguesas Heura y Heura César taco leaf.

La fase del delivery fue pasada por camareros e incluyó propuestas como los nems de hebras de mar con pistillata de Sanygran, canelón crujiente con mousse de kelp burger y spicy mayo de Akua, vol-au-vent de censurasada (sobrasada vegana) con semicurado trufado y naranja confitada de Mommus y Verdeo, bikini de pastrami vegano de Novameat con mözza (mozzarella vegana) de Väcka, pan de cristal con mortadela y cheddar veganos de Green & Great, wevo Benedict poché de codorniz de Wevo, croqueta de nigiri de salmón vegano y tartar de atún vegano picante sobre crujiente de nori, ambos de Bluana.

El acto final, el consumo, incluyó postres y quesos veganos maridados con bebidas sostenibles. Entre ellas, brownie de dátiles con cerveza tostada de Ocean Beer y Wevo y, rocas de cheesecake de Väcka y Wevo, tablas de quesos veganos de Quevana, Mommus y Väcka y el bombón de vinagre agridulce de Merlot de Essence Food, todo ello maridado con mocktails de Ké Water y cerveza Ocean Lager de Ocean Beer.