El italiano Mirko Gianella, ganador del 28 concurso de cortador de jamón Dehesa de Extremadura

El italiano Mirko Gianella, de Jamón Experience (Roma), ha sido elegido ganador del 28 Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura, que se ha celebrado hoy en SG, en Ifema Madrid. Además, se ha alzado con el reconocimiento al Plato más Creativo / Artístico de esta edición. Por su parte, Juan Barragán Escarmena (Fuente de Cantos, Badajoz) y Justo López Jareño, del restaurante Casa Justo, de Ciudad Real, han obtenido, respectivamente, el segundo y tercer premio.

Por su parte, el primer accésit ha recaído en Carolina Ruiz Gómez (Hotel Aldiana, Cádiz), el segundo en Eva María García Hernández (Brindisa, Borough Market, Londres) y el tercero, en Marcos Gutiérrez García, de SanJamón (Valladolid).

El de cortadores de jamón es el premio con más solera del SG, ya que, desde que se celebró la primera edición en 1994, no ha faltado a su cita con la Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad número uno de Europa. A la final han llegado seis cortadores experimentados, quienes han demostrado su destreza como cortadores con los jamones de la D.O. Dehesa de Extremadura, caracterizados por su forma exterior alargada y estilizada, su color –que va del rosa al rojo púrpura—, un sabor delicado, poco salado o dulce, y un aroma agradable y lleno de matices. Esta denominación de origen es de las más exigentes del sector: cada cerdo disfruta de 3,8 hectáreas durante la montanera (período de engorde en la dehesa, alimentándose solo a base de bellotas, pastos y hierbas naturales), durante el que pasan de unos 100 kilos a unos 170. Los jamones se someten a una curación de entre 3 y 4 años, lo que garantiza un sabor único.

El jurado ha estado compuesto por Elena Diéguez, vicepresidenta de la D.O. Dehesa de Extremadura; Elena Arzak, chef del restaurante Arzak; Andrea Tumbarello, propietario del restaurante Don Giovanni; Pedro Larumbe, del Grupo Larumbe; Francisco Javier Morato, vocal de la D.O. Dehesa de Extremadura y productor de jamones y paletas con D.O., y Begoña Tormo, periodista de Telemadrid, Canal Cocina y presentadora gastronómica. Los jueces han puntuado el estilo del cortador, el tamaño y el grosor de la loncha; la presentación, el rendimiento de la pieza, la limpieza, la rectitud del corte en sus tres zonas principales (maza, babilla y punta, de las que debieron obtener una ración), sus conocimientos sobre la cultura del jamón y, finalmente, su ojo clínico para calcular una ración de 100 gr.