El secreto de los queiques de Ordes, un dulce a punto de cumplir 90 años

Una docena de queiques nos reciben recién salidos del horno mientras en un gran recipiente crece la masa con la que, a partir de mañana, elaborarán unos 70 más. El cálculo lo hace José Luis, tercera generación de pasteleros en la familia Nogallás. Primero fueron sus abuelos, luego su madre y él cogió la receta y la mejoró para conseguir un dulce que durase en condiciones óptimas varios días. El nombre, queique, lleva a pensar en un origen británico del postre y hacia ahí apuntan algunas teorías. Sin embargo, él asegura que la vecina que popularizó este dulce en la localidad volvió después de emigrar a Argentina.

Del otro lado del charco o del norte de Europa, el caso es que "nadie pasaba por Ordes sin llevarse uno", recuerda José Luis. Varios negocios de la localidad siguieron el ejemplo de la emigrante retornada y popularizaron el queique pero "hubo un momento en que empezaba a decaer" y fue entonces cuando decidió "darle una vuelta"

00:00

Volumen

Comparte en:

Copiar enlace Descargar

José Luis mejoró la receta original para conseguir que el queique aguantase fresco más días

-

"Una vez que tienes ciertos conocimientos, puedes variar ciertas cosas para que el producto se conserve mejor... puedes cambiar los azúcares y en lugar de emplear uno común, utilizar un azúcar invertido, que es un azúcar que hace que la humedad se mantenga en el producto y dure más, seis siete días perfectamente fresco y conservado". Otra mejora fue emplear masa madre: "ayudó a que aguante mucho más. Es una levadura, pero natural. La masa madre que yo tengo tardé tres semanas en hacerla, con manzana, miel y agua, temperaturas a 40º para que genere unos hongos y unos mohos... luego harinas integrales. Y ahí empezamos a potenciarlo más todavía" explica.

El esfuerzo merece la pena: a diario se venden de media una docena de queiques, una cifra que el fin de semana se duplica y en fechas especiales se multiplica. Unos doscientos pueden llegar a despachar en la Festa do Champiñón, por ejemplo. El único competidor directo del queique en Ordes es el roscón, pero sólo en días señalados, como Reyes o Pascua: "el roscón de Reyes es el roscón de Reyes, eso es brutal, pero en el conjunto del año, gana el queique, por la cantidad de moldes que compro, estaremos vendiendo entre 4.000 y 5.000 al año, que son muchos queiques!"

00:00

Volumen

Comparte en:

Copiar enlace Descargar

La elaboración de la masa para los queiques lleva más de un día

-

José Luis asegura que el suyo es un oficio muy sacrificado, de jornadas interminables cuando otros están de fiesta, como en fin de año o víspera de Reyes. A pesar de todo, confía en que su hijo, que tiene ahora seis años, le coja el testigo algún día: "es un negocio muy bonito, con muchos valores de familia... de todo. Yo cuando estoy aquí con él, me coge la harina, me va a partir los huevos, se lo pasa pipa el chaval!" Y por lo que cuenta, no es el único: "hace unos días estuvieron aquí cuarenta niñitos del colegio y se lo pasaron con las amasadoras, la laminadora, la harina... el dulce, el obrador, las pastelerías, para los niños es como un sueño".

Cinco personas trabajan en estos momentos en el obrador de Nogallás. José Luis cuenta que en estos momentos es difícil incorporar trabajadores experimentados en panadería y pastelería, así que lo más habitual es que se formen en el propio obrador. "Esto requiere mucho sacrificio, como un atleta! Tienes que rendirte a ciertas cosas... todo es duro! Pero con esfuerzo y constancia, se consigue"