Las Guisanderas de Asturias estrechan lazos con la gastronomía gallega a través de un buen cocido

Galicia ha acogido este martes al Club de las Guisanderas de Asturias, son 25 mujeres que se han acercado a Viveiro (al Restaurante Boa Vista) a degustar un cocido al estilo tradicional gallego. Porque la cocina asturiana y la gallega no distan tanto y el cocido es una versión del pote asturiano pero con grelos y garbanzos en lugar de berza y faba.

Las guisanderas provienen de una larga tradición en los fogones y son las garantes y salvaguardas de los mejores secretos de la cocina tradicional asturiana. Esos conocimientos que sólo se adquieren de abuela a madre y de madre a hija. Ellas dicen que son un poco “brujinas” porque sanan con la comida. Además las guisanderas no cobran, intercambian servicios.

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Las Guisanderas de Asturias degustan un cocido en el Boa Vista

Amada Álvarez, la presidenta de las Guisanderas de Asturias, explica que la guisandera nunca cobró ni miró el precio, se trata de un intercambio "yo voy a cocinar a tu casa porque vas a bautizar a tu niño y cuando yo tenga que sayar el maíz me vas a ayudar". Era también una cocina sana, muy equilibrada, porque "con un pote de berzas y una taza de leche con pan tenían el alimento principal para todos los de la casa, de todas las edades".  

lo que da de sí un "pitu de caleya"

Una guisandera hacía tres platos distintos, suculentos y sanos, con un pitu de caleya, un gallo. Solía ser lo que se mataba el día de la fiesta del pueblo. Con los menudos, y un par de huevos cocidos, hacía un caldo y luego una sopa. Con las alas y esternón, se "partía menudín", y hacía un arroz guisado que "sabía a gloria" y con los zancos y pechugas se hacía un pitu de caleya guisado "que con unas patatinas era gloria". Comías pitu de primero, de segundo y de tercero, y de postre arroz con leche.

Llevan toda una vida dedicando su tiempo a cocinar para los suyos porque es la mejor manera de demostrar el cariño. Nos cuentan que en la actualidad son valoradas y reciben reconocimientos pero el principio fue duro porque no las tenían en consideración. Quieren dejar claro que los grandes chefs de hoy en día lo aprendieron todo de sus madres, "porque la cocina siempre fue matriarcal, pero llegó esta gente y pensó que podía borrar de un plumazo todo lo anterior, y eso es imposible, porque nadie puede hacer un espumoso de pote o una disolución de fabada si no sabe hacer ni el pote ni la fabada". 

Como toda buena cocinera, Amada confiesa que el secreto de una buena vianda está en la dedicación, la paciencia y el amor. La cocina necesita tiempo. Y en cuanto a trucos, asuntos que para Amada son obvios: "No se puede hacer una tortilla de seis huevos para dos como no se puede hacer una tortilla de dos huevos para seis, por lo menos hay que echarle tres".

Y algo más... todo sale mucho mejor en la chapa de la cocina de leña de toda la vida: "Mira, como sabe un pote y un café o un arroz hecho en la chapa de la cocina de leña o de carbón, no sabe en ningún sitio".