Criar caracoles en Galicia, donde no los come casi nadie

Un millón de caracoles. Esa es la cantidad que cría cada temporada en su granja de caracoles de A Cañiza (Potevedra) Laura Santiso, una emprendedora gallega con olfato para embarcarse en un negocio que cualquiera diría está condenado al fracaso en Galicia, donde su población a los caracoles prácticamente ni los toca.  

Sin embargo su granja funciona. Es una de las dos que hay en Galicia. Y los caracoles que cría Laura viajan cada año al País Vasco, a la zona de Levante, a Andalucía o a Madrid. Viajan vivos, principalmente, para hostelería, o en conserva, tanto al natural como en salsa a la vizcaína o riojana. Pero, ¿cómo acabó Laura criando caracoles? Nos lo ha contado ella misma

"Por buscar una iniciativa en el rural que no fuera lo típico: explotaciones bovinas u ovinas. Y leyendo información, la verdad, barajando una iniciativa diferente, y como teníamos el terreno adecuado y aquí el clima es perfecto para el caracol, pues nos lanzamos a producirlo", dice Laura.

Buen clima

Lluvia. Mucha lluvia, y noches frescas o templadas en primavera y verano. "El clima de Galicia es perfecto" para criar estos animales, cuya actividad fundamental la realizan de noche, cuando las temperaturas son benignas, y de eso en A Cañiza saben mucho.

Para que la cría salga adelante hacen falta fundamentalmente dos cosas, según Laura: limpieza y rutinas diarias. "El caracol es un animal de costumbres, todas las noches sale a comer, entonces les proporcionamos alimento suficiente. Ellos tienen trébol sembrado pero les proporcionamos pienso de caracoles. Y mucha limpieza. Si hay cadáveres retirarlos para que no contaminen a los demás o aparezcan microorganismos que les afecten, y eso sería: limpieza y rutina".

De los caracoles dice Laura que "no tienen un sabor muy característico", que "saben a tierra" y que el resultado final depende básicamente del condimento: la salsa, el ajo, el aceite de oliva...

vida feliz

La vida de estos animalillos en la granja es plácida, por eso no dejan rastros de baba, un síntoma del estrés del caracol, y habitan en una recinto cerrado, controlado. Cuando están en fase de engorde viven en un invernadero y "están precintados con un perfil anti fuga a base de grasa alimentaria y sal para que no salgan al exterior".

Cuando engordan les toca viajar vivos a diferentes latitudes o acabar muertos en el interior de un envase. Todo ese trabajo, de momento, lo hace Laura en solitario. "Yo los crío, los siembro y los recojo y los vedo, una venta totalmente directa, con trazabilidad absoluta; y yo pongo los huevos y sé dónde nacieron y cómo van a avanzar hasta su destino final", casi siempre fuera de Galicia.