La fórmula del mazapán riojano de Soto Segura: "Así de fácíl y así de difícil"

Seguro te vas a comer más de uno estas Navidades. Los mazapanes de Soto vuelven cada mes de diciembre a las mesas riojanas. Los de Segura, con más de un siglo de historia, son un emblema navideño. El envoltorio con la imagen del fundador es tan paradigmática de estas fechas como el cava riojano o el belén.

César Río, gerente de la compañía, pertenece a la cuarta generación de una familia de mazapaneros que se ha dedicado al dulce desde finales del siglo XIX. La imagen de marca actual se creó en los años setenta, cuando la fábrica se trasladó a Logroño porque la despoblada Sierra de Cameros no podía abastecer una línea de producción que empleaba a unas ochenta personas cada campaña. Medio siglo después, los mazapanes de Soto Segura se siguen elaborando en las nuevas instalaciones de Villamediana de Iregua.

La receta y el proceso de elaboración es exactamente el mismo que seguía el tatarabuelo de César, y que ampara la marca de garantía RC, Registrado y Certificado por el Gobierno de La Rioja, sello que diferencia a los alimentos riojanos que han obtenido la máxima calidad tanto en la selección de su materia prima como en su proceso de fabricación o elaboración.

EL MAZAPAN ES ALMENDRA Y AZUCAR

“El mazapán es almendra y azúcar, nada más, así de fácil y así de difícil”, resume. Se trata de un producto con solo dos ingredientes y unos pocos pasos. No son muchos elementos, pero ninguno puede fallar. La materia prima no tiene que ser buena, tiene que ser la mejor. En el caso de la almendra, en Segura eligen la variedad Mallorca, por su alto contenido graso, que aporta sabor y jugosidad.

El proceso de elaboración de mazapán de Soto Segura necesita cuatro días de trabajo. El primer paso es triturar la almendra hasta conseguir una pasta que se deja reposar hasta el día siguiente.

Durante la campaña, que arranca a principios de septiembre y termina unos días antes de Navidad, se elaboran unas 250 toneladas de mazapán de Soto Segura. Lo más probable es que alguna caja acabe en tu mesa. Los reconocerás primero por la oblea y por la estampita del fundador.