Las setas Shiitake: De Autol al mundo

Autol es uno de los ejemplos de pueblos pequeños que ofrecen futuro a sus vecinos. El champiñón y la seta permiten a los autoleños apostar por un proyecto familiar de futuro gracias a un sector que ofrece oportunidades laborales. José Ramón Abad es champiñonero por tradición familiar en los antiguos calados de Autol. Hace 27 años dio el paso a la producción de setas ecológicas y lo hizo con la variedad shiitake de la que nos cuenta sus grandes beneficios.

El cambio de tendencia vino de la mano de la restauración, que impulsó su consumo y su inmersión en el mercado por sus propiedades saludables y por su especial sabor. En el año 2000, José Ramón Abad montó, junto a su hermano, una empresa con naves de sustratos para criar estas setas y comercializarlas después. Hoy vende unas 300 toneladas anuales.

Los comienzos no fueron fáciles. Muchos clientes rechazaban los pedidos porque el nombre sonaba raro o porque su tonalidad era muy oscura. Sin embargo, con el tiempo, la shiitake fue ganando popularidad en España, y Shiitake Rioja pasó de vender 500 kilos semanales a 300 toneladas al año.

La seta shiitake es un alimento muy beneficioso para la salud con diferentes propiedades recomendables para todo tipo de personas. Su bajo porcentaje de grasa y colesterol, ayudan a reducir los propios niveles de este último en sangre. 75gr de shiitake contienen: – 26 Caloría – 0gr de grasa – 0,304mgc de Vitamina D – 2gr de proteínas – 5gr de carbohidratos

Esta seta de cultivo procedente de Japón y China se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos.

Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas.

Por tanto, el que su cultivo en Europa esté aumentando considerablemente no se debe únicamente a su delicioso sabor, algo anisado y ahumado, ni a su consistente carne. Su consumo puede ser fresco, congelado o, lo más usual, secas. Al secarlas se prolonga mucho su duración, en lugar fresco y seco, potenciando además su aroma.

El shiitake (Lentinus edodes) es la seta más consumida en el mundo y, al alimentarse de materia orgánica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biológico. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre.

Estudios, como el publicado en la prestigiosa revista Nature, realizado por Chihara y colaboradores, han demostrado las propiedades antitumorales mediante ensayos realizados con inyecciones intraperitoneales de extractos de shiitake conteniendo Lentinano en ratones, reduciendo el crecimiento de tumores “in vivo” en un alto porcentaje, cercano al 100%.

Según señala el estudio, parece que los mecanismos por los que actúa se relacionan con una mejora del sistema inmunológico del individuo, que tiene una especial importancia a la hora de evitar las metástasis tumorales. Este mismo mecanismo hace que sea eficaz frente a infecciones virales de diferentes tipos, incluido el VIH. Hay estudios en los que se ha administrado conjuntamente con el AZT, con resultados esperanzadores.

Por último, este “elixir de vida” ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión sanguínea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Una auténtica joya para nuestra salud, pero también para el paladar.

Su aroma es profundo, con notas a tierra, caramelo y nuez moscada. Su sabor entra en la categoría del umami; tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado.