¿Qué es un sumiller?

La figura del sumiller se ha ido engrandeciendo conforme ha ido extendiéndose la cultura del vino. ¿O fue al revés?

Lo cierto es que se trata de un personaje fundamental a la hora de disfrutar de un buen vino en cualquier restaurante.

Sinónimos suyos podrían ser 'camarero de vino' o también 'mayordomo de vino'. Términos quizá un tanto vagos que intentan transmitir el papel fundamental del sumiller para ayudarlo a descifrar una lista de vinos, principalmente en los restaurantes, y luego disfrutar del contenido de la botella elegida en las mejores condiciones.

También asesoran sobre qué vinos pueden combinar bien con platos específicos del menú, desde consejos clásicos de maridaje hasta encontrar un vino tinto que combine bien con el pescado .

Suele ser habitual que el sumiller trabaje en estrecha colaboración con el equipo de cocina o el chef para seleccionar combinaciones interesantes de comida y vino, especialmente en los menús de degustación.

Otras funciones y responsabilidades, tal y como apunta la revista especializada 'Decanter', pueden incluir diseñar y fijar el precio de una lista de vinos desde cero, así como obtener el vino y asegurarse de que se almacene correctamente.

Conocimiento global

Dada la cantidad de grandes vinos que se producen en todo el mundo, la amplitud de conocimientos que requieren estos profesionales es bastante significativa.

De hecho, no resulta extraño que un estudio científico demostrara hace cuatro años que la parte del cerebro que se cree que controla la percepción sensorial es físicamente más gruesa entre los maestros 'sommeliers'.

Además de las impresionantes habilidades enológicas, los sumilleres que trabajan al frente de la casa también deben poder relacionarse rápidamente con una amplia gama de clientes que cruzan la puerta del restaurante.

Hay quien piensa que un sumiller es una especie de psicólogo de las citas rápidas. Él o ella puede averiguar qué tipo de persona eres, cómo estás y cuáles son tus gustos.

Accesorio indispensable de todo sumiller es el catavinos, su emblema más represetativo, conocido también como 'tastevin' o 'tâte-vin', que es es un adminículo o utensilio metálico (generalmente de plata) o de vidrio, que sirve para colocar una muestra de vino para ser degustada o catada.

En un artículo para 'Decanter' publicado a principios de este año, el sumiller y escritor de vinos Matthew Luczy sugirió que los roles y estructuras tradicionales de los restaurantes podrían cambiar después del impacto de la Covid-19. Una pandemia que ha obligado a muchos sumilleres a enfrentarse a un momento particularmente difícil junto con la industria hotelera en general en 2020, con lugares obligados a cerrar o limitar negocios para cumplir con las reglas gubernamentales diseñadas para controlar la pandemia.

Más allá del restaurante

Muchos 'sommeliers' han utilizado su amplia formación y conocimiento para explorar en profundidad el mundo del vino, desde su elaboración hasta la evaluación de botellas, la gestión de sus propios negocios y consultoría, la publicación de libros y artículos, así como la apertura de tiendas de vinos o la supervisión de programas educativos.

Llegar a convertirse en un sumiller de prestigio no es tarea fácil. Se necesitan conocimientos técnicos, experiencia en el sector y años de duro trabajo en el mundo de la enología. Además, es una figura que debe estar en constante formación.

De entre los más conocidos sumilleres de España destacan Custodio Zamarra, que aunque ya ha colgado su delantal de sumiller profesional, sigue compartiendo sus conocimientos y experiencia en el mundo del vino con las futuras generaciones en diversos eventos, dando conferencias e impartiendo clases; Jon Andoni Rementería, Manuel Jiménez Vidal, Gemma Vela, Josep Roca, 'Chefe' Paniego, Cristina Alcalá o Carlos Echapresto.