Brandada de bacalao en Tesoros a la mesa

Antonio Teruel propone en 'Tesoros a la mesa' una brandada de bacalao.

Ingredientes

Elaboración

Poner el aceite a calentar a fuego medio bajo, añadir los ajos pelados y cortados en láminas, cuando justo empiecen a tomar color, sacarlos bien escurridos y reservar. En ese aceite, introducir los lomos de bacalao y cuando empiece a hervir de nuevo, dejar minuto y medio. Apagar el fuego y dejar tapado durante 5 minutos (si los lomos son muy gruesos, 2 minutos más). Pasado el tiempo sacar los lomos bien escurridos y reservar, que se enfríen a temperatura ambiente para poder manipularlos sin quemarnos.

Dejar templar el aceite de la cocción también. Eliminar la piel del bacalao y con las manos ir desmigándolo para detectar si queda alguna espina e ir colocándolo en un vaso de mortero u otro recipiente similar, añadir la nuez moscada rallada, la pimienta en su caso y comenzar a trabajarlo primero machacando hasta lograr un “puré” para después emulsionar con la leche templada, como si se tratara de una mahonesa, añadir el aceite poco a poco mientras seguimos trabajando la brandada hasta lograr una masa homogénea y lisa. Comprobar el punto de sal, generalmente estará bien, pero corregir si es necesario.

En el caso de utilizar patata, pelar cortar ésta como para tortilla y cocerla en la leche unos 20-25 minutos, tiene que estar bien cocida. Escurrirla y todavía templada añadirla al bacalao desmigado previo a añadir la leche y posteriormente el aceite.

Cortar las rebanadas de pan y ponerlas a tostar en el horno dándoles la vuelta para que tuesten los dos lados. Colocar la brandada en una fuente, disponer las tostadas alrededor, espolvorear el perejil picado y servir.

Términos

Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias; se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja solidificar

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y pescados blancos, condimentados con ajo, aceite, perejil, azafrán, laurel, apio, sal, pimienta... Se suele servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los pescados

Chateaubriand: Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa.