¿Alguna vez te ha asaltado la duda de si hay que remover el arroz cuando se cocina? Pues la respuesta es sencilla: depende. No es lo mismo tratar un arroz para una paella que para un risotto o para un arroz meloso, como es este caso.

Cuando se quiere hacer un risotto o un arroz meloso, lo interesante es que el arroz suelte el almidón para que se consiga esa melosidad necesaria. Para ello, hay que remover el arroz. Y, de hecho, en este caso es interesante también ir añadiendo el agua según se vaya consumiendo.

A la hora de hacer una paella o un arroz seco, es preferible no remover el arroz para que no suelte el almidón. Y el caldo se le echa desde un principio, sin añadir durante la cocción.

Por otro lado, es importante también elegir un buen arroz ¿Sabes la diferencia entre un arroz de calidad extra a uno de primera? Pues es la cantidad de granos rotos en un kilo. Para hacer un buen arroz, hay que utilizar siempre el grano extra. Para hacer un arroz con leche, por ejemplo, la calidad puede bajar.

Arroz cremoso con rape chipirones y almejas

• 1 rapito de ración
• 8 chipirones pequeños
• 16 almejas
• 300gr de arroz grano redondo calidad extra
• 500gr de cebolla
• 1 L de fume de pescado
• 120ml de vino blanco
• 50ml de aceite de oliva
• 50gr de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1 sobre de azafrán
• 30gr de mascarpone
• Perejil para decorar

Elaboración:

Poner una cacerola baja con el aceite y sofreír la cola de rape en trozos. sacar y reservar.

Saltear los chipirones durante unos minutos y reservar.

Añadir las almejas, conforme se vayan abriendo ir retirándolas y reservar también.

Sofreír el ajo muy picado y cuando comience a tomar color, añadir la cebolla picada y la mantequilla, dejar que poche suavemente y cuando ablande incorporar el arroz, saltearlo dos minutos y añadir el vino blanco, dejar evaporar y comenzar a incorporar el fumet hirviendo, poco a poco mientras removemos frecuentemente durante 17 minutos.

Cuando falten 5 minutos añadir el rape, el hígado y las hebras de azafrán, tostadas y molidas.

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Al final de la cocción incorporar el mascarpone y remover mezclando perfectamente.

En el montaje del plato, colocar una porción del arroz, dos chipirones y cuatro almejas que tendremos calientes.

Espolvorear unas hebras de azafrán recién tostado y un poco de perejil.

Términos culinarios:

• Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

• Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

• Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.