El error que cometes al cocinar rodaballo y puede arruinar tu plato: "Tiende a curvarse"

El chef Antonio Teruel nos propone una deliciosa receta con rodaballo como ingrediente principal. En COPE Navarra aprendemos a hacer cuartos de rodaballo en costra de almendras con tomate confitado. Además de explicarnos una serie de términos, Teruel nos da la clave para que el rodaballo nos quede perfecto y no se curve.

Cuartos de rodaballo en costra de almendras con tomate confitado

Escaldar los tomates, pelarlos, quitar la parte de pepitas y picar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar finamente la cebolleta, ponerla a pochar con la mantequilla sin que tome color, cuando ablande añadir el tomate en dados, sal pimienta y dejar confitar suavemente durante 30 minutos. Corregir de sal y reservar caliente.

Separar los lomos del rodaballo, salpimentarlos, pasarlos por harina, palmoteando para eliminar la sobrante, pasar la parte de la piel por las claras de huevo ligeramente batidas y a continuación por las almendras fileteadas para que se adhieran a la clara.

Poner una sartén con el aceite a calentar, (no debe humear) freír los cuartos de rodaballo minuto y medio, darles la vuelta y freír dos minutos por el otro. Sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente.

Montar el plato con un cuarto de rodaballo y un cordón de tomate confitado.

El error que cometes

Antonio Teruel tiene muy claro el error que cometes al cocinar rodaballo y puede arruinar tu plato: "Primero vamos a freírlo por la parte que no tiene piel, si lo hacemos al revés tiende a curvarse. Si lo haces primero por la parte de la carne nos va a quedar más planito". Se fríe primero por el lado sin piel durante minuto y medio, y luego dos minutos por el lado de la piel.

Términos para aprender

BLINIS: especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.

CONCASSEÉ: (cortar finamente hortalizas). Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepitas) en forma de dados pequeños.

CONFIT: voz francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es, cocinándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en la misma.

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