Una manera distinta de preparar un arroz con leche, con aroma a Levante

Antonio Teruel propone una receta muy típica en nuestra gastronomía, el arroz con leche. Pero con un guiño especial al levante, asolado esta semana por la tragedia. El chef explica la receta del arroz con lecho añadiendo naranja. 

El arroz con leche está presente en la gastronomía de diversos países. Aunque tiene unos orígenes muy antiguos en Asia, luego se difundió a través de Europa y África. A partir del siglo XV y XVI, tras la colonización, se exportó a América debido al comercio y población europea que emigraba al territorio americano.

Antonio Teruel propone esta original receta del arroz con leche con almíbar, el zuo y la cáscara de la naranja. Aunque también deja la receta del arroz con leche tradicional. Y además, apunta también una modalidad de este postre diferente, la que se hace en Asturias, con nata.

ARROZ CON LECHE Y NARANJA: Ingredientes

• 100 gr. de arroz redondo 
• 150 ml. zumo de naranja
• 800 ml. de leche 
• Una pizca de sal 
• 30 gramos de mantequilla 
• 20 ml. Cointreau o licor de naranja 
• 1 naranja 
• 150 gramos de azúcar

Elaboración:

Poner a hervir en una cacerola, a fuego moderado, el arroz con la piel de naranja y 50 mililitros de zumo, la leche y la sal. Hay que dejar que cueza durante 25 minutos removiendo de vez en cuando. En otra cacerola, se derrite la mantequilla, se mezcla 80 gramos de azúcar, el resto del zumo de naranja, el licor de naranja y dejamos reducir el líquido a la mitad. Se deja enfriar.

Se separa los gajos de la naranja de la piel y de las pieles divisorias. Antes de servir, mezclar la salsa de naranja con el arroz y decorar con la naranja cruda y la piel confitada.

Lavar la naranja, bajo el chorro del grifo con un cepillo para eliminar todo resto de contaminantes, si los hubiera, secarla bien, extraer con la ayuda de un pelador tiras de peladura lo más finas posible.

Poner una pequeña cacerola con agua para blanquear las peladuras durante un minuto, cambiar el agua y repetir la operación tres veces.

Elaborar un almíbar con las pieles y con 100 mililitros de agua y los 70 gramos de azúcar restante, dejar cocer durante 15 minutos a fuego moderado. Separar del fuego y enfriar. (Conservar con su almíbar).

Una vez frío cortar para decoración en juliana.

Arroz con leche tradicional: ingredientes

•  80gr. de arroz redondo 
• 1L de leche 
• 1 pizca de sal 
• 150 gramos azúcar 
• Un trozo de canela en rama 
• Piel de limón

Poner a cocer la leche con la canela y la piel de limón (lavada), añadir el arroz y cocer a fuego suave durante 40 minutos, quitar la canela y el limón, añadir el azúcar cocer 5 minutos. Poner a enfriar en agua, remover para que enfríe antes. Añadir canela molida al servir.

Términos

Esferificación: Se trata de la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos, que presentan una textura blanda y están rellenos de líquido en su interior. La capa externa de cada esfera es una gelatina que se forma gracias a la reacción de dos compuestos: generalmente, alginato de sodio (un espesante natural que proviene de las algas) y una solución rica en calcio. Existen distintos tipos de esferificaciones: directa, inversa y mecánica.

Aires: Otra técnica de cocina molecular muy extendida. Es una espuma ligera, de burbuja muy grande, un efecto que se consigue normalmente añadiendo lecitina de soja a la mezcla que haya que batir para que los lípidos encapsulen el aire de las burbujas. Se preparan aires dulces y salados, calientes y fríos, espesas, fluidas o líquidas. Suelen utilizarse como ornamento, para aportar sabor y un punto exótico a los platos.

Gelificación: La gelificación es otra técnica de cocina molecular que destaca por su versatilidad. Se define como el proceso que nos permite convertir una solución más o menos líquida en un gel, un procedimiento que se utiliza para espesar y estabilizar soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.