Costilla de vaca terreña y ensalada con aceite de Moreda, un beso de sabores en cada bocado

El chef del Restaurante PerrtxiCO de Vitoria, Josean Merino, se mete en la cocina para preparar una receta que es un viaje de sabores por el territorio alavés. Desde la montaña, con su vaca terreña autóctona hasta la Rioja Alavesa, que produce el mejor aceite de oliva posible con su variedad propia, la arroniz. 

El oro líquido de Rioja Alavesa y la joya cárnica de la Montaña Alavesa se dan la mano en esta receta de costilla de vaca asada, que ofrece una experiencia culinaria intensa y reconfortante, gracias a la combinación de una carne de gran calidad y el sabor característico del aceite de Rioja Alavesa. La técnica de cocción, que combina el hervido con el asado, realza la jugosidad y el sabor de la carne, mientras que la reducción del caldo aporta una salsa intensa y llena de matices.

¿Listo para probarlo?, pues no te pierdas su preparación

En primer lugar, la costilla se cuece a fuego lento en una olla con agua, junto a ajos, cebolla, pimienta en grano y laurel. Este proceso, que dura entre 3 y 4 horas, ablanda la carne y extrae gran parte de su sabor. Una vez cocida, la costilla se coloca en una bandeja y se hornea a alta temperatura para obtener una costra crujiente y dorada. El proceso puede oscilar entre 10 y 15 minutos a 240 grados. 

El caldo resultante de la cocción se reduce a fuego lento hasta obtener una salsa concentrada y sabrosa. Mientras la costilla se asa, podemos preparar una guarnición de patatas fritas o, para una opción más ligera y diferente, Merino recomienda una ensalada de cogollos con una vinagreta elaborada a base de lima y tomates asados. Bañada, por supuesto, en aceite de Rioja Alavesa, el "oro líquido" del territorio.

Esta receta te la ofrecemos en Etxekoak, el espacio de COPE Euskadi dedicado al producto alavés patrocinado por Diputación Foral de Álava y la Fundación Vital.

Aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa, un tesoro escondido

La asociación APRORA se dedica a difundir la cultura del olivo milenario en Rioja Alavesa. Su presidente, Iker Díaz de Cerio, destaca la calidad excepcional del aceite de oliva virgen extra producido en la zona, gracias a la variedad autóctona arroniz. Este aceite, con un alto contenido en polifenoles y un sabor intenso a frutos verdes, es comparable a los mejores aceites del mundo, como la picual.

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Costilla de vaca asada

"Nuestro clima extremo y las pequeñas explotaciones favorecen la obtención de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad", afirma Díaz de Cerio. "Además de su uso culinario, este aceite tiene propiedades beneficiosas para la salud, según un estudio de la UPV".

La carne de vaca terreña, un manjar de la Montaña Alavesa

Por otro lado, Asier Fernández de Jauregui, ganadero de vaca terreña en Sabando, resalta las cualidades de esta raza autóctona. La vaca terreña, adaptada al clima de montaña, produce una carne de sabor intenso y excelente calidad, aunque con un menor rendimiento en kilos.

"Nuestra explotación es ecológica y buscamos preservar las razas autóctonas y los sistemas de producción tradicionales", explica Fernández de Jauregui. "La carne de vaca terreña es un producto de alta calidad, perfecto para aquellos que buscan sabores auténticos y saludables".