Innovación en los fogones: alubias pintas alavesas con txangurro

El plato tradicional de legumbres lleva implícitos los sacramentos que tan bien recibidos son en pleno invierno. Pero hay otras opciones muy innovadoras que nos permiten aligerar las grasas en un menú de cuchara.   

El chef Josean Merino, del restaurante PerretxiCo de Vitoria, ha revolucionado la receta clásica de alubias alavesas en los fogones de COPE Euskadi con una versión que combina esta legumbre autóctona con crema de marisco y txangurro.

tradición renovada

La forma tradicional de cocinar las alubias alavesas suele incluir sacramentos de chorizo y morcilla, pero Merino propone una versión más liviana y sofisticada. “Queremos una receta diferente”, comenta el chef, quien opta por cocinar las alubias pintas "en blanco", solo con "un poquito de ajo y una cebolla", para después mezclarlas con una "crema de marisco". 

“La alubia mantiene su color pero sabe ya a marisco”, asegura.

Además, en lugar de los embutidos, el sacramento de esta receta es de txangurro (centollo), que ha sido cocinado “a la donostiarra”, que permite saborear los toques "de brandy, zanahoria, cebolla y tomate" para enriquecer el plato. 

tres platos en uno

"Tenemos tres platos en uno" que pueden degustarse por separado, la crema, las alubias y el txangurro, o "mezclarlo todo".

Una vez cocidas las alubias Merino advierte de "no meter cazo ni cuchara para no romperlas", en su lugar "se da un poco de bamboleo" a la cacerola. 

La receta permite, según Merino, servir el plato de dos formas: como un guiso en plato sopero o en el caparazón del centollo, perfecto como entrante o "pintxito".

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Conoce las propiedades de la alubia pinta alavesa y cómo va su cosecha

Merino explica todo el proceso en Etxekoak, espacio de COPE Euskadi dedicado al producto alavés y patrocinado por la Diputación foral de Álava y la Fundación Vital, que puedes escuchar en el audio adjunto.

Propiedades y cosecha de la alubia alavesa

Este plato resalta la importancia de las alubias pintas alavesas, un ingrediente que, además de ser un tesoro culinario, tiene beneficios ecológicos. Según Jon Atiega, productor en la región de Arana (Álava), estas legumbres "fijan nitrógeno en el suelo", reduciendo la necesidad de abono químico.

Sin embargo, Atiega advierte que este año la cosecha es incierta debido a las lluvias intensas de los últimos meses. "Nunca había visto tanta agua en 16 años ni una cosecha peor", comenta preocupado. “Menos de la mitad" es lo que calcula que podrá recoger. Su pronóstico: que este año “no va a haber pinta alavesa”.