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La fermentación de los productos en sal es la práctica más antigua de la que se tiene conocimiento para la conservación de los alimentos. Se trata de una costumbre milenaria, que ha estado relegada de los recetarios de cocina durante siglos y que ahora vuelve con fuerza para mejorar nuestra salud, tanto física como psicológica. 

Nerea Zorokiain,  autora del libro “Fermentación, crea recetas saludables, sencillas y transformadoras” explica que aproximadamente el 20 % de la alimentación mundial está fermentada: "Hay muchas cosas en nuestro día a día, como el pan, la cerveza o los lácteos, que son fermentos".

Ésta es una práctica muy antigua, que se remonta a miles de años cuando la única forma de conservación de los alimentos era la fermentación. "Cuando no había neveras, se utilizaba la sal. De hecho, la palabra salud, viene de sal, al igual que salario. Poseer sal era tener salud y poder conservar alimentos", ha subrayado. 

La fermentación, ha indicado, consiste en hacer proliferar en el alimento ciertas bacterias, levaduras y hongos, y para ello se utiliza la sal, que actúa como conservante y además es un medio idóneo para que se reproduzcan bacterias, sobre todo las lácticas de la verdura. Es un entorno, ha recordado Zorokiain, "muy similar al medio marino, que es donde viven la mayoría de las bacterias". 

La especialista en fermentación ha resaltado que ésta es una de las prácticas culinarias de mayor futuro por su capacidad de mejorar la salud física y mental. También tiene importantes beneficios para prevenir problemas como  la obesidad.

"Cuando tenemos una buena microbiota, cuando estamos impregnados de una buena carga bacteriana, procesos tan básicos como el de nutrición funciona correctamente y entonces el sistema inmune también lo hace", ha afirmado.

En este sentido, Zorokiain ha asegurado que poco a poco se ha dejado de consumir alimentos fermentados, sobre todo los probióticos que proceden de cualquier verdura puesta en salmuera: "Con la paranoia que nos entró de que a todas las bacterias hay que matarlas y que todo hay que tenerlo superlimpio, empezó a pasteurizarse todo y perdimos esta costumbre".